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Viernes 14 de septiembre 2012

Dos ingredientes imprescindibles

Por: Rafael Díaz Casanova.
Dos ingredientes imprescindibles
Foto: Referencial

Hemos escrito varias veces sobre el complejo trabajo que significa atender un restorán. La atención adecuada de los comensales, la generación de las viandas con la calidad y el precio que se compadezcan con las expectativas de los clientes. Variedad amplia en la oferta bebible. La existencia de una decoración y menaje que les otorguen sobriedad y recursos a los asistentes. Distancia entre las mesas y condiciones acústicas que hagan grata e inviten a la conversación, son varias de las características que apreciamos en los sitios donde nos acercamos a comer.

Más existen dos características que son muy difíciles de medir y consideramos preciosas, como componentes de nuestro gusto a los condumios y a los sitios de expendio. Son ellos, la temperatura de los alimentos y sus platos y el tiempo que transcurre entre cada acto de los que se suceden en el restorán.

La temperatura de las viandas es un componente fundamental. Para nadie es secreto que los alimentos se dividen en fríos y calientes, pero ambas temperaturas cubren rangos muy amplios. Un plato frío puede servirse desde congelado hasta lo que llamamos "al tiempo". Se nos ocurre que las sensaciones que produce un plato frío pueden ser anestesiadas por un plato congelado y pueden resultarnos "sosas" si la temperatura es la del ambiente.

Exactamente lo mismo nos sucede con los platos calientes. Si se sirve algo a exceso de calor, las papilas gustativas tendrán sensaciones desagradables y se puede llegar al extremo de que las mucosas de la boca se vean afectadas y se quemen. Pero existen dentro de los diferentes tipos de comensales quienes tienen adicción por alimentos "muy" calientes, especialmente las sopas y similares y en el otro extremo se ubican las personas que los prefieren apenas "tibios". Cuando pensamos en platos principales, pastas, guisos, pescados, carnes y también con los postres, quienes conocen muy bien su oficio de cocineros, saben que cada tipo de plato tiene lo que podríamos denominar: una temperatura óptima. Alrededor de ella se ubican las temperaturas adecuadas. ¿Se imaginan algo más desagradable que una pasta fría? En el otro extremo, ¿qué pasa cuando nos enfrentamos a un guiso excesivamente caliente? En el primer caso llegamos al extremo de "devolver" el plato a la cocina para que se "recaliente", pasos que nos produce dos situaciones desagradables. Un plato "recalentado" pierde varias de sus características y nuestro plato llegará a la mesa cuando nuestros amigos de la mesa ya han terminado el suyo. Un desastre.

El tema de la temperatura se nos complica cuando pensamos en salas, como es normal en Caracas, que están servidas por un aire acondicionado. Ya el nombre de "aire acondicionado" nos exige que las condiciones de temperatura de la sala se correspondan con la necesaria para mejorar el confort. Deploramos sitios donde se sirven platos y la temperatura es glaciar. El resultado es desastroso.

El tiempo que transcurre entre los distintos actos o etapas de nuestra asistencia al restorán, también son valores que se agregan o se restan a la experiencia. Si nos quejamos cuando nos llevan al bar y nos olvidan, también tenemos aversión a los sitios donde el tiempo que transcurre entre la toma de la orden de cada comensal y la aparición del primer plato es excesiva.

Este ejercicio es común y propio de sitios que prefieren a quienes consumen licores de larga data y no aprecian los platos que le sirven.

Pero mucho más grave es cuando el tiempo transcurre en exceso entre el momento cuando se nos retira el primer plato y se nos sirve el segundo. La gastronomía, el aprecio a las viandas, está íntimamente ligada al proceso fisiológico de la digestión. Si transcurre mucho tiempo entre el primer y el segundo plato, es posible que tengamos un rechazo de nuestro sistema digestivo. Puede que tengamos sensaciones desagradables que nos indiquen que se ha interrumpido la digestión. Otro desastre.

No podemos olvidar que también es común que transcurra tiempo excesivo entre el momento que solicitamos el monto de nuestro acto y su aparición. También, estos lapsos son importantes. Los sitios apreciables tienen en cuenta estas dos variables. (El Universal)

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