Entrevista a la cocinera Marilú Madueño

¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?

Yo en realidad empecé estudiando hotelería. Me gustaba el tema de servicios y estudié hotelería un año en USA; luego terminé aquí en Montemar y dentro de las clases había un curso de cocina y allí es donde me fui interesando, porque era lo que más me jalaba.

Siempre seguí cocinando; cocinaba para mis amigos y un día me dije: me voy a especializar en esto. Me decidí y me fui al Cordon Bleu en Paris a hacer una especialización en cocina.

¿Consideras que es un arte cocinar?

Pienso que sí, pero cuando lo estás haciendo no se piensa eso, cocinas porque te gusta, quieres ver, experimentar. Cuando te gusta cocinar es una forma de relajarte por más que cuando cocinas en un restaurante es súper estresante.

¿Cómo definirías lo que estás haciendo acá, en este restaurante, que es tan famoso, y que además está ligado a una cocina de alto nivel, y a mucho turismo; cocina novoandina?

No, decimos nueva cocina peruana o cocina peruana contemporánea, que es un poco el tema de lo que hacemos acá en La Huaca, tenemos un poco para todos. El turista viene a experimentar la comida peruana tal como es.

Cuando viene un turista no me gusta darle platos muy fusionados, que no representen bien los verdaderos platos tradicionales porque también es interesante que conozcan eso primero. Tenemos aquí en la carta una lista de platos tradicionales, luego tenemos también algunos platos interpretados, como decir Las Causitas, Chicharrón de cuy con patacones. Puedes probar de todo y también hay platos que no tienen por qué tener picante, pero sí usamos ingredientes peruanos en casi todos los platos.

Por ejemplo, tenemos una Corvina que es con una costra de quinua roja que nos mandan de Cusco, con un saltado de espárragos y alcachofas.

¿Existe quinua roja?

Si, roja y negra también. Y dicen que en Cusco hay una rosada que no la conozco.

¿Cómo te enteras de esos ingredientes?

No viajo tanto como me gustaría en realidad. Me contactan y también me reúno con mis colegas a comentar. Lees, te informas, vas a alguna feria, lo ves, lo pruebas. Muchas veces te traen aquí, al restaurante, para ofrecerte cosas nuevas.

Pensé que había celos entre los cocineros y que nadie hablaba de sus descubrimientos.

No. Muchos de nosotros conversamos, somos muy amigos.

¿Son muy solidarios?

Alguna vez a mí me ha faltado algún ingrediente, los llamo, les digo, “oye, me falta tal o cual cosa” e inmediatamente alguien me lo consigue.

También, hay gente que te dice “te he conseguido un kilito de algo… te lo mando.”

¿Has encontrado algún rechazo a algún plato o ingrediente entre los peruanos o turistas?

Normalmente no te dicen no me gusta.

¿Cuál es el plato que más gusta?

El que más se vende es el Lomo Saltado, lo tenemos entre las recomendaciones de los clásicos.

Mira, entre los extranjeros, no los norteamericanos, pero a los brasileros, franceses, les gusta mucho el Cebiche, la canchita, la Causa, les encanta, la Leche de Tigre les parece buenísima.

Y luego platos como un Tartare de alcachofa con chonta porque a los norteamericanos les gusta ese tipo de cosas frescas, tipo vegetarianas, light. Están acostumbrados a ir a restaurantes y encontrar todo picante y fuerte. Encontrar platos así, sencillos está más de acuerdo con lo que les gusta. Por ejemplo, un Solterito de quinua, con las 3 quinuas, así sienten que están comiendo peruano pero no tan pesado.

¿Los europeos son más lanzados que los norteamericanos?

Sí, mucho más.

¿Cómo has concebido la carta de La Huaca?

Yo estoy en el restaurante hace 6 años y ya tenía 1 año y medio, antes de que yo viniera. La carta ya tenía una base, un rumbo. Yo he ido afinando un poco los platos, pero hay varios platos que ya estaban dentro de la carta, la gente los pide y ahí siguen, no los muevo, los puedo ir cambiando un poquito, refinando. Hay unas humitas riquísimas que las hacemos acá y no las voy a sacar nunca.

¿Qué novedades tienes ahora?

Hace un mes que he cambiado la carta. He puesto unas Conchitas Crocantes con una reducción balsámica y con una jalea que hacemos de sachatomate con ají; una Ensalada con pimientos piquillos ahumados, que los traen del norte; un Salmón con un curry en base de ají amarillo, y un Arroz frito por ahí, también una Chita saltada con arroz al kion y un Asado de tira con polenta, y también un Chancho con costra de maní sobre Carapulca con una salsita como de chocolate.

Cambio la carta cada 4 meses, no cambio todo pero voy incorporando cosas nuevas por el clima, ahora tengo Menestrón, Ravioles de osobucco.

Para el verano tenía algo más light: Ceviche, Ravioles de trucha. Se cambia la carta por el clima, por la temporada, aunque en el Perú no tenemos problemas porque durante todo el año se consigue todo, pero en la carta de postres tenemos con frutas estacionales y se cambia de acuerdo a eso.

En junio, que es la cosecha de las papas, se encuentran todos los tubérculos; entonces trato de poner más guarniciones con esos ingredientes.

Tu participas en foros internacionales, ¿cómo crees que se acepta la cocina peruana? ¿Qué debemos hacer para que se conozca más la comida peruana?

Me parece raro que alguien del medio culinario no conozca la comida peruana, o mejor dicho, no haya oído aunque sea hablar de ella. En periódicos y revistas de USA ya suena la cocina peruana. El Perú ha hecho un gran esfuerzo con festivales afuera, moviendo mucho el tema y todos estamos muy entusiasmados y orgullosos con ese esfuerzo. A todo el mundo no le va a parecer la mejor del mundo, pero sí es verdad que ya se ha situado como una de las grandes cocinas; tenemos todo para hacerlo. Se está avanzando bien. El libro de Gastón acaba de ganar un premio, ese tipo de cosas también contribuyen.

La crisis, ¿se siente?

Felizmente aquí en el restaurante la cosa está bien. Se siente en los eventos de las compañías, que hacen menos o los hacen más chicos.

Eres una de las pocas chefs mujeres reconocidas, ¿dónde están las mujeres? ¿Será porque es muy esclavo?

Si hay más, y es esclavo cuando recién empiezas. Igual tengo que estar pero tengo una persona que trabaja conmigo y ahora distribuyo mejor mis tiempos.

Hay muchas promociones de las Escuelas de cocina, que están egresando. Antes eran personas que entraban a las cocinas a empezar lavando platos y luego iban ascendiendo. Ahora hay muchachos de las escuelas que están preparados. A los que les gusta, se quedan y avanzan.

En cuestión vinos, ¿cuáles vinos peruanos te gustan?

Están el Tabernero, el Tacama, el Picasso. Ahora se pueden encontrar algunos vinos muy buenos. Yo no soy experta, he tomado cursos de enología, pero no analizo mucho los vinos, tomo lo que me gusta.

Para el postre, personalmente, me gusta más el pisco que el vino dulce.

Fuente:www.yanuk.com