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Jueves 31 de mayo 2012

La Papa: Reina milenaria

Por: Cecilia Portella
La Papa: Reina milenaria
Foto: Generacción.com

Cuando el mundo andino fue creado por la Divina Providencia, esta puso en sus entrañas el mejor de sus dones, y le dio algunas características: Que sea lo suficientemente abundante para alimentar un pueblo, lo exactamente sencilla para estar presente en todas las mesas, nutritiva y sana para que lo consuman grandes y pequeños, generosa para salvar de la hambruna a ciudades enteras, versátil para ser preparada de mil formas… La llamó papa… Y vio que era buena… y la dejó entre nosotros.

Mucho se ha escrito y se seguirá escribiendo sobre este magnífico tubérculo. Hoy, a diferencia de otras oportunidades dejaremos que sus propiedades, su composición, su amplísima historia, sus interminables variedades y todo aquello que nos invita a seguir estudiando su pasado, presente y futuro, sea parte de la pluma de quienes, a estas investigaciones, se han abocado. 

Nosotros, desde la simplicidad de sus formas, la tomaremos entre nuestras manos y haremos de ella lo que realmente nos place, olvidándonos si es blanca, amarilla o negra, si es costeñita o proviene de las alturas, si es redonda, plana, o de curvaturas poco imaginables, si permite compañía, o prefiere andar sola complaciendo necesidades fundamentales… 

Solo mencionaremos que fue entregada al mundo para salvarlo de las nefastas consecuencias que origina el hambre. Diremos que esta parte del continente, la América netamente andina, la ha convertido, junto al maíz, el trigo y el arroz, en uno de los cuatro cultivos más importantes del orbe. En este año, llamado con justicia, Año Internacional de la Papa se le reconoce básicamente su identidad andina, innegable sello que la acompañará más allá de las generaciones. 

UNA “PITUCA” COMO POCAS 

La gastronomía en el Perú se multiplica en calidad y variedad a pasos agigantados y en cada una de las regiones, ciudades, pueblos y mesas logra abrirse paso con nuevas creaciones, innovando y, humildemente, adoptando nuevos productos y adaptándolos a preparaciones tradicionales, que luego de una acertada aprobación, pasan a formar parte de sus filas. 

La verde selva peruana no es la excepción. Y aunque reconoce que en su cocina se reemplaza a la papa por la yuca o mandioca y que en la mayoría de sus platos, esta última acompaña su destino hasta el último bocado, ha comenzado a consumir básicamente dos tipos de papa de origen amazónico: La papa pituca y la sachapapa en sus dos variedades, blanca y morada. 

Gener@cción se embarcó en la aventura de conocer un plato creado a nuestra medida: “Puré de pituca con cecina y chorizo”. Quien dirigió el barco y nos llevó a bordo fue la señora Sulma Peñaherrera, propietaria de El Bijao y compañera en anteriores viajes. “En febrero y marzo se cosecha la sachapapa, ahora solamente tendremos la pituca” nos dijo aplacando nuestra curiosidad. 

Mientras tanto un tubérculo muy parecido a la yuca, de gran tamaño, de cáscara fuerte pero paradójicamente delgada, de carne blanca, yacía cerca de la olla en donde también se cocinaba un puré con una ligera tonalidad morada. “Así es cuando se cocina, cambia el color” comentaba Sulma, mientras movía afanosamente la preparación. Notamos que mientras esta se cocía, emanaba un olor particularmente acentuado, intuimos que podía ser por la pizca de ajo molido que añadió en su aderezo. 

Un rojizo trozo de cecina y un compacto chorizo desprendían sus aromas y nos llevaban de la mano hasta las cálidas Pucallpa, Iquitos y San Martin, ciudades donde hay un mayor consumo de estos productos. Y en menos de diez minutos un sencillo plato de puré con ligera coloración morada, acompañaba las humeantes carnes que antes nos habían absorbido en el más fugaz viaje que jamás hayamos vivido. Y para que nos acerquemos más a la selva, un jugo de camu camu acompañó la experiencia. 

La receta de la preparación de esta exquisitez en nuestra ZONA RECETAS (Puré de papa pituca con cecina y chorizo)

UN AJIACO DE POLENDAS

 Los andes o la llamada sierra peruana se precia de tener a la papa como la principal actriz de sus mesas. Innumerables son los potajes en los que esta acompaña, protagoniza o se hace parte de una preparación, tomando las consabidas formas a las que ya nos tiene acostumbrados: En puré, enteras, sancochadas, a la leña, o hasta fritas; esta última, común en los platos costeños. 

Sus incontables variedades han dado origen a muchos potajes, que con el transcurrir de los años siguen incrementándose sostenidamente. Sin embargo, Gener@cción haciendo un poco de historia, encontró una de las mejores recopilaciones que cayera en nuestras manos: De creación e ingenio de una limeña amante de la gastronomía de todos los tiempos, Josie Sison Porras, estudiosa que investigó durante 35 años las costumbres culinarias de la Lima tradicional. 

Y aunque habla de que la creación del Ajiaco de Papas pertenece también a un limeño ilustre y aristócrata, este plato fue difundido y sometido a ligeras variaciones en su preparación, en casi toda la sierra peruana. El Dr. Pazos Varela, se encargó de firmar su acta de nacimiento. Y los andes le sirvieron de cuna… Y para deleite de cualquier comensal, que aprecie una degustación tradicionalmente andina, con queso, leche, ají panca y - la reina- nuestra papa, este potaje no dejará espacio que no sea cubierto de energía y sabor.

UNAS CRIOLLAS RELLENAS 

Haciendo un paseo imaginario por las tres regiones naturales del Perú, reafirmamos que la papa, además de popular, es uno de los productos más versátiles que la madre tierra puso al servicio de la humanidad. Y en ese devenir, nada más fácil que usar la imaginación e invitar a las manos a crear, a partir de la sencillez de este tubérculo, la delicia personificada en una suculenta papa rellena. 

Y para ello también echamos mano de la investigadora culinaria de los conventos, haciendas y familias “bien” de Lima de los años 30, Josie Sison, quien menciona una particular anécdota que queremos compartir con ustedes: Leía nuestra experta, una revista de comida y turismo, y en una de las secciones, los lectores solicitaban recetas…Y alguien, seguramente de escasa imaginación, quiso conocer el modo de preparar una papa rellena. Grande fue la sorpresa que se llevó Josie al ver la respuesta que se ensayó para salir del aprieto… 

“… Se ahuecan las papas y se rellenan con jamón…”, aterrada nuestra ilustre estudiosa interrumpió su lectura, suponemos, por un prudencial tiempo, hasta donde la tolerancia se lo permitió… Y nosotros, para borrar el mal sabor de esta experiencia, acudimos a un restaurante en el que “se come como en casa”. Y es que así es nuestra papa rellena: Comparte la vida en familia, y nos ve crecer saboreando su simplicidad. 

Ya en la Caleta Marina, restaurante criollo y de pescados y mariscos, Santiago Cerón, su propietario, nos presentó unas papas rellenas, capaces de hacer romper la dieta al comensal más disciplinado. Con un relleno, parecido al de la empanada, el rocoto relleno o el arroz tapado, la masa de papa prensada cubre generosamente esa mezcla de carne, pasas, aceituna, huevo y cebollas y luego es frita en aceite caliente, convirtiéndose en un contundente plato acompañado de la infaltable salsa criolla

Enumerar los platos que de la papa se desprenden, resultaría imposible hasta para el más osado de los aficionados a nuestra culinaria. Pues mientras intentáramos hacer una recopilación, probablemente otros tantos podrían estar innovando sus preparaciones y enamorando al mundo con sus encantos.

Se habló mucho y se seguirá hablando: La papa nació con nosotros, todos la hemos invitado a nuestra mesa o nos hemos dejado invitar por ella. Nos ha visto aprender a comer, a discernir gustos, a decidir con qué nos quedamos. Nos sigue enseñando a caminar en nuestra identidad de andinos, nos verá hacernos viejos y probablemente se proyectará y nos acompañará involucrada en la vida de nuestros hijos. Las generaciones le estarán por siempre agradecidas…

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