La Parihuela

Ni el dios Neptuno, ni la diosa Yemanyá hubieran sido capaces de organizar un festín, tal como se convoca en la cotidianeidad de este plato. Aquí no hay protagonistas: caracoles, pulpos, conchas de abanico, choros, pescado, camarones, cangrejo, calamares y langostinos confluyen en un mismo puerto donde ríos y mares desembocan con lo mejor de sus frutos.

La costa peruana, desde Tumbes hasta Lima suele caracterizarse por olores y sabores peculiares, el aroma a mar, a frescos mariscos y a la variedad de pescados, nutren sus aguas y envuelven indistintamente a quienes se acerquen a las caletas o puertos pesqueros. Los frutos del mar, tal como hace la tierra al entregarnos sus productos, están puestos ahí para brindar placer y satisfacer a quien se atreva a retarlos. Sus propiedades calóricas y hasta afrodisíacas marcan la diferencia en su consumo.

Hasta el más exigente de los mortales podría caer rendido ante su exultante sabor y además como, “todo entra por los ojos” –reza una vieja frase popular- las formas y colores que se desprenden de su característica figura, llegan a extasiar al más crítico de los observadores: Mariscos descansando sus bondades en un mar de calidez de un rojo que denota pasión, todos concentrando su sabor y ofreciéndose ante los deseos de una cuchara ansiosa que los busca tratando de combinar sus exquisiteces. 

De sus propiedades no se diga nada, pues todo está escrito.  Es la Parihuela la mejor muestra de un plato hecho por pescadores para subsistir en su lucha diaria contra el mar, puesto ahora en restaurantes, con las sofisticaciones del caso y con las especialidades que marcan diferencias para convertirla en una de las más cotizadas delicias marinas. La energía producida por el fósforo, presente en cada bocado, recompone el ánimo, calienta el espíritu y es capaz de hurgar en los deseos ocultos de quien la pruebe. 

DE SUS ORIGENES Y NOMBRES 

¿Alguien oyó hablar sobre la Bullabesa? (1) Es un plato de origen francés, una suerte de sopa de pescados hervidos y aromatizados, muy sustanciosa, que -si se nos permite interpretar sus raíces etimológicas- significa hervir y dejar reducir deshechos, esto relacionado con los productos que quedaban en los cestos de los pescadores de la  Región de La Provence, al sudeste de Francia muy cerca del Mar Mediterráneo. A lo largo de su evolución y consumo en este país se le llamó “Caldo del Sol” o “Sopa de Oro”. Se le atribuye incluso, una historia en la mitología greco romana… 

Venus, esposa de Vulcano, dios del fuego, preparó esta sopa a fin de adormitarlo, dado los furtivos encuentros de éste con Anfítrite, una de las ninfas del mar. Y es que este exquisito platillo de la cocina provenzal, tenía esas cualidades. Otro hubiera sido el desenlace, si también a este preparado de pescados, se le hubieran añadido los mariscos de nuestra Parihuela… Venus lo seguiría lamentando… 

Y aunque la historia de nuestra gastronomía prefiere hacer comparaciones en el tiempo y el espacio para explicar los orígenes de determinado potaje, no podemos dejar de reconocer la influencia de otros países en nuestra cocina, más aún, si por analogía de productos o formas de preparados, la similitud es innegable. Por ello la mención de la Bullabesa, similar también a la Caldeirada de Portugal. 

CON CABRILLA SABE MEJOR 

Así como en la Bullabesa tradicional el mejor pescado para su preparación es el Rascacio Colorado de la familia de los Escorpénidos, su similar en nuestras aguas es la Cabrilla, que cumplió también un rol importante en los inicios de la preparación de la Parihuela, cuando esta aun no ostentaba belleza, pero sí un peculiar e inconfundible sabor. 

No por ser menos importante dejamos para el final el dato sobre los orígenes peruanos, mucho más remotos que los ya mencionados: En las grandes culturas asentadas al norte del Perú, primero Mochica y posteriormente Chimú, los alimentos eran considerados “puentes” hacia el mundo de los espíritus. Es por ello que enterraban a sus muertos con restos de comida al lado de otros objetos. Es en la tumba del Señor de Sipán, emblemático representante de la cultura moche, en donde se encuentran estas primeras ofrendas, que se cree fueron frutos del mar,  por el lugar donde se desarrolló esta civilización. 

Cuenta nuestra mitología, que Naylamp, personaje divino proveniente del mar y fundador de esta nueva cultura en las zonas de lo que hoy conocemos como Lambayeque, era agasajado y muy bien atendido por sus cocineros, con potajes como la Parihuela. Sea como fuere, desde la lejana Francia, o aquí en el Perú, en el año 200 de nuestra era, la Parihuela fue ágape de dioses, de personajes mitológicos, fabulosos, que quisieron cobrar vida a partir de un sabor verdaderamente divino. Con productos vivos, reales, que los eternizaría a través de los siglos. 

UN “LEVANTAMUERTOS” NATURAL 

Sin dejar de lado lo popular y cotidiano, la palabra “parihuela” supone una especie de camilla o soporte improvisado que sirve para levantar y transportar carga. Asimismo, de los verbos quechuas “Paray” y “Hueluy” desprendemos el significado de “mojar algo” y “empequeñecer o reducir” respectivamente. Frente a esto hay que hacer la salvedad de que el quechua, como idioma descriptivo, define a través de estas palabras la preparación de esta sopa de pescados y mariscos llevados a un largo tiempo de cocción. 

Y en cuanto a las virtudes que se le atribuyen como plato afrodisíaco, basta decir que levantan más que el ánimo de sus consumidores ocasionales. La presencia de un alto contenido de fósforo puede encender las más extinguidas pasiones y avivar el fuego sofocado por el paso de los años. Y como todo en la gastronomía tiene un alto sentido de la gratuidad, no somos en el orbe, exclusivos dueños de sus beneficios… Sus similares: en Ecuador y Paraguay, sopa de mariscos; en Chile, sopa marina; en el Caribe -Santo Domingo, Cuba y Puerto Rico- el asopado. 

No queremos dejar pasar un valioso aporte que descubrimos durante nuestra investigación. Es la historia de un personaje nacido en el Callao -un chalaco- quien cuenta que en el muelle de este puerto, hace muchos años, los pescadores despreciaban los mariscos y sencillamente los desechaban. Aprovechando esto, las mujeres de los alrededores preparaban en inmensas ollas, un caldo con esta suculenta combinación. Y luego haciendo alarde de sus agudas voces se disputaban la clientela pregonando “Pare y Huela”, que con los años se convirtió en Parihuela (Blog Gastronomía siglo XXI). 

Caldo espeso, caliente, ligeramente picante, rojo gracias a la salsa madre y al coral de los camarones, variedad de mariscos combinados con la armonía del canto de las sirenas, chicha de jora o vino, adornado con algas y culantro, trozos de pescado fresco. Sabores extraídos de una fuente de vida y fertilidad, representados por el agua, ahí donde el dios Neptuno se enamoró perdidamente de Anfítrite, escenario también de los encuentros de Vulcano con esta, su ninfa amante. Pareciera que el mar y sus insondables profundidades  guardaran en sus entrañas la fórmula para el amor apasionado y creemos que un poco de ese brebaje lo adoptó la parihuela.

(1) Rodolfo Tafur (Gastrónomo) www.nutricionyrecetas.com/andino/bullabesaoparihuela.htm