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Viernes 27 de julio 2012

El turrón: Lluvia de colores en mi Lima morena

Por: Cecilia Portella Morote
El turrón: Lluvia de colores en mi Lima morena
Foto: Generaccion.com

Miel de frutas, sobre masas crocantes se entrecruzan, hermanando razas, armonizando diferencias, recibiendo la dulzura que humedece tradiciones, sellada de colores, invitándonos a un rito de admiración por la historia, por las costumbres de una Lima que vive entre balcones y procesiones...

Si habría que hablar de marcas cuando de turrones se trata, varios nombres vendrían a nuestra mente; de santos y de doñas, llenaríamos nuestros párrafos.  De historias y pregones alimentaríamos estas líneas que, hoy empezando el mes de octubre, tienen especial significado, por las tradiciones que, año a año, primero en la Lima cuadrada, en Las Nazarenas y luego alrededor del mundo, donde algún grupo de fieles peruanos, quieran celebrarlas.

Las memorias de esta Lima Virreinal: De negros, vivanderas, turrones y Cristos de Pachacamilla, podemos muy bien encontrarlas en las Tradiciones de Ricardo Palma, en su particular forma de relatos cortos y picarescos, en la historia de la Iglesia, en donde el escenario de Las Nazarenas sirve de marco para esta festividad, pero también se pueden hallar, en las imágenes que dejara Pancho Fierro...

¿Quién mejor que el? para retratar en sus acuarelas, testimonios de la Lima de su tiempo, de comienzos del siglo XIX, décadas que fueron marcadas por una heterogeneidad, comparada con la actual; donde españoles, negros y mestizos compartían un mismo cielo, guardando las tan odiosas distancias.  Donde la cultura y el arte se limitaban a un grupo reducido de privilegiados.

Pancho Fierro, mulato de origen humilde, pudo retratar en su obra episodios de todo tipo: manifestaciones como los eventos taurinos, la procesión del Señor de los Milagros, las vendedoras que aprovechaban dichas fiestas para comercializar sus productos, las sahumadoras, los ambulantes, las tapadas, los caballeros y las aristócratas damas.  Grupos sociales, actividades culturales, personajes y otras expresiones cotidianas, pertenecían a la tendencia costumbrista que profesaba Fierro en su arte.

En este bagaje de acuarelas; en las Tradiciones de Palma; en las memorias de los literatos, periodistas y cronistas de la época, tuvieron particular presencia las negras turroneras, que se confundían entre el humo de los anticuchos y el sahumerio.  Negras, hijas de quienes llegaron del África Occidental, de las castas de los mozambiques, mandingas, congos y angolas.  De alguna de estas castas saldría quien, en algún iluminado episodio de su vida, crearía el turrón, para deleitarnos hasta nuestros días.

UNA INTERESANTE RECOPILACIÓN

“10 años tuvieron que pasar, para que mi madre encontrara la fórmula perfecta para hacer la miel de frutas, y para que mi padre, lograra la textura, suavidad y crocancia de la masa del turrón”, palabras de una fiel heredera de la tenacidad y dulzura de unos padres que la encaminaron hacia donde ahora se encuentra.  Carmen Villar, reconocida chef, pastelera por excelencia, maestra y encantadora persona, es una de esas mujeres a las que hay que agradecer la develación de las recetas secretas, pero sobretodo, la preservación de muchos dulces y postres que los años se habían encargado de echar al olvido.

En casi todas sus clases, en el reconocido Instituto de Los Andes, hace un apostolado de la historia de la cocina y pastelería peruanas.  “Hay muchos postres conventuales, que han desaparecido de nuestras mesas y que vale la pena rescatar, esa es nuestra obligación, es nuestra tarea”.  Y por sus palabras, así la percibo, totalmente comprometida con su trabajo, con sus alumnos y más aun, con la deliciosa historia proveniente de los conventos que tuvieron importante presencia en la cocina del siglo XIX.

Casi empezando octubre, mes en que se popularizó el consumo del turrón, hemos recopilado la historia de la creación de este postre, que tiene más de una versión sobre sus orígenes. Así que de las manos de Carmen Villar, transcribimos esta tradición, que gracias a las investigaciones realizadas, adquiere mayor veracidad:

“Josefa Marmanillo, negra esclava de la Lima colonial, atendía la cocina de sus amos, a quienes servía con gratitud por el trato que recibía.  Cierto día, una incipiente parálisis comenzó a entorpecer su desempeño en los quehaceres domésticos. Como toda buena creyente, ofreció acompañar la Procesión del Señor de los Milagros, entre cantos y oraciones; apenas empezado el recorrido sintió un gran alivio, recobrando la agilidad perdida...

Tal milagro la llevó a prometer un servicio más dedicado al Señor.  Esa misma noche, vio en sueños, la preparación de un dulce, hasta ese momento desconocido.  A la mañana siguiente recordó la fórmula y se animó a preparar la nueva receta, fiel a su revelación.  Llevó el dulce al atrio de la Iglesia de Las Nazarenas y lo repartió entre los fieles más necesitados.  Año tras año, hasta el día de su muerte, el mes de octubre fue testigo del cumplimiento de su promesa.  Postre inspirado con manifestación divina”.

EN LA LIMA DEL SIGLO XXI:

Ya pasaron algunos siglos y la repartición gratuita y generosa de Josefa o Doña Pepa, como la conocían en ese entonces, ha dado paso a la comercialización y creación indiscriminada de marcas, colores y formas de preparación del turrón.   Todas estas, versiones artesanales.  Si bien es cierto que turrones y turroneros ya no son exclusividad del décimo mes del año, no podemos negar que la masificación de su consumo obedece a la Procesión de Octubre y todo lo que ella trae consigo.

No recuerdo haber visto mayor colorido en algún postre peruano, que el que tiene el turrón, nacido de manos negras, en la Lima mestiza.  Caramelos de todos los tamaños y algunas formas sofisticadas se posan sobre la masa hecha de palitos crocantes y suaves, los mismos que en porciones rectangulares de un kilo o un poco menos, se venden a lo largo de toda la avenida Tacna, entre banderolas moradas que caracterizan la fiesta religiosa de volúmenes multitudinarios, más importante del país.

La celebración de esta Lima morena, trae adherido el recuerdo de los carteles taurinos que rodeaban la Plaza de Acho, con pasodobles y todo.  Incluye también pasajes donde la Perricholi y el Virrey Amat protagonizaban escenas de un amorío clandestino, impropio para la época y ofensivo para las clases.  Me recuerda la inexplicable esclavitud, pero también la alegría particular de la negrura quimbosa de nuestra ciudad de los Reyes.  

Hoy más que nunca, soy limeña, mestiza y negra; por ello celebro al turrón, sea del santo que sea, o de la doña que fuere; por ello tomo un poco de la miel de la negrura y tiño de blanquiazul mis palabras; por esta razón, acepto la invitación de  octubre para entonar en silencio, valses de Cavagnaro o Chabuca... por esta razón y otras, me apropio del adjetivo de limeñista y rezo frases de autores que le cantan a Lima en todos sus géneros... Y aprovecho la fiesta para estrecharme en abrazos con mis colegas y amigos, por el Día del Periodista. 

... Y hoy quiero abarcarlo todo, hay mucho por celebrar; intento volver al turrón y rememoro mil narraciones pretendiendo quizás, ensayar una explicación para los multiformes y multicolores carmelitos que lo caracterizan: La diversidad de razas, la heterogeneidad social y cultural que imperaba en aquella época, la multiplicidad de costumbres donde confluían la española, la andina y la negra.  Manifestaciones que hoy en día solo invitan a la celebración y que vuelcan desde mi interior esas preferencias personales, que aun no logro descifrar, mi Lima española ¡Si!, pero Lima negra también. 

“Que viva Lima, viva mi patria, hermosa tierra de promisión, ciudad adornada de tauromaquia, de vivanderas y serenatas, que hermosa es Lima tu tradición”...

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