Choritos a la chalaca

Emisarios, son los que anuncian, los que se adelantan, los que llevan el mensaje y comunican; preparando el terreno para lo que venga. Nuestros invitados de hoy, pese a su simpleza y pequeñez, son verdaderos enviados que advierten que un banquete de frutos del mar, se aproxima...

La mayoría de nuestros artículos han dedicado sus párrafos a presentarnos platos conocidos, que por si mismos constituyen una mezcla de historia, riqueza y sabor.  Postres, platos de fondo, entradas y una que otra sopa han desfilado en una galería de fotos, con la que -a través de este medio- solo debemos resignarnos, los amantes de la buena cocina.

Hoy rendiremos especial trato a los que están relegados a segundos puestos, a los que tienen que conformarse en ser paliativos, entradas o piqueos.  Los de sencilla preparación, pero no por ello, inapreciables en calidad o empequeñecidos en sabor. 

Probablemente no hayan sido los mas considerados en nuestro entorno, pero no me cabe la menos duda, que son absolutamente anhelados por quienes por motivos diversos han tenido que emigrar a otros territorios del mundo.

Choritos a la chalaca, Leche de tigre, de monja y de pantera, emisarios contemporáneos de cualquier mesa marina.  Nuestra forma de rendirle tributo a las riquezas del mar que baña nuestras costas.  A la inmensidad de su extensión, a la profundidad de sus aguas, a su nombre que tiñe de orgullo nuestra historia, al mar de Grau y de sus valerosos hombres, protagonistas de capítulos memorables. 

A las múltiples tonalidades de las que hace alarde, desde Tumbes, hasta el extremo sur de nuestro país, atravesando Tortugas, Huanchaco y la Costa Verde.  A la cuna de innumerables especies, frutos atesorados de nuestra más exquisita culinaria marina. 

SACÁNDOLE VENTAJA A LA ADVERSIDAD:

Es innegable que la empresa que ha resurgido en estos últimos años en nuestro país, es la dedicada a la comida y a los placeres de la carne... del pollo, del pescado y otras delicias más. 

Los emprendedores han invertido sus ahorros, sus fuerzas y habilidades para sacar adelante sus negocios, para buscarle ventaja al sabor y a las diversas maneras de exhibir nuestros platos, para –en buena cuenta- aprovechar un boom, que debería perdurar más allá de los nombres y protagonismos.

Venidos de diferentes lugares de este país, han llegado a Lima con las expectativas propias de un espíritu luchador, buscando posibilidades y concretando sueños.  Así es que tenemos pollerías, cebicherías, anticucherías, bares, cafés y varios miles de establecimientos en cada esquina, en cada barrio, en cada rincón.  La necesidad básica y fundamental de calmar apetitos, hambres y antojos, es la que más paga, por ello es también la que mayor competencia genera.

Reynaldo Arteaga Ñañez, llegó con solo 13 años a Lima, dejando atrás su Huancavelica del alma, su familia y sus cuadernos de la primaria, se instaló en casa de algunos tíos, como la mayoría de los provincianos acostumbra, trabajó y estudió, pensando en traer a sus hermanos menores a la capital... pero la vida le jugó una mala pasada y un accidente le imposibilitó sacar adelante sus proyectos en el plazo en el que el joven Reynaldo había programado.

Sin embargo, en la etapa de rehabilitación para recobrar la movilidad de sus piernas en el Hospital Almenara, donde había vivido el tiempo de recuperación, se le brindó también la posibilidad de especializarse en algún oficio, que le sirviera de sostén, cuando estuviera reinsertado en la cotidianeidad. 

Aprovechando la oportunidad, Reynaldo, estudió cocina, le puso esfuerzo y muchas ganas a su proyecto personal, trabajó en restaurantes, incansable en las cocinas, entre platos, ollas y sartenes, lavó, fregó, cortó, hirvió, frió, cocinó y aprendió secretos, que posteriormente vertería a sus hermanos, a quienes –con el correr de los años- logró traer de su pueblo.

Han pasado los años, Reynaldo y sus hermanos ya establecidos en Lima, tienen ahora un espacio donde haciendo un despliegue de buen gusto, brindan a sus comensales, platos especializados en frutos del mar: sudados, jaleas, ceviches, parihuelas, entradas y antojos, pueblan las mesas de sus satisfechos clientes. 

No conforme con uno, tienen dos locales, ambos en Jesús María: El Rey del Mar I, en República de Chile y el Rey del Mar II, en Pablo Bermudez.  Los proyectos familiares continúan y el incansable Reynaldo sigue bregando, en un competitivo pero satisfactorio negocio.

PIQUEOS MARINOS: DE LO SIMPLE, LO MEJOR

Si bien es cierto, cada plato merece una historia que lo reafirme en su identidad, no es condición indispensable para que brille en las cartas y en las mesas de la gastronomía peruana.  Son los Choritos a la Chalaca, una prueba de ello. 

El Callao, nuestro puerto más importante fue durante siglos, escenario y cuna de los matahambres a los que los pescadores y vendedores de muelle acudían en plena faena.  Había que saciar el cansancio y reponer energías con lo que se tenía a la mano.

Los ceviches, tiraditos, chilcanos y otros reconstituyentes tienen sus antecedentes bien cimentados en este contexto.  Limón, cebolla, sal y ají, se han mezclado en todas las formas, porciones y cortes, con pescados y mariscos dando origen a delicias que –en la actualidad- ostenta nuestra cocina y que en el mundo se constituyen en exóticos platos muy bien cotizados.

Como bien lo menciona la investigadora y chef Gloria Hinostroza, se les llama “chalacos” a los pobladores de la costa o chala, gentilicio de los “hermanos menores”, habitantes del Callao.  Los choros o mejillones, ya limpios y cocidos, reciben la dosis perfecta de cebolla, tomate, rocoto cortado en cuadritos, choclo y la sazón de sal, pimienta blanca, limón y un chorrito de vino blanco… y solo queda disfrutar de las valvas que, cual cucharas, portan la fascinante mezcla y hacen una fiesta en el paladar, marcando las diferencias.

Lo mismo ocurre con la Leche de Tigre, popularizada hace solo unas décadas en nuestro medio, que no es más que el concentrado de un ceviche servido en vaso, algunas presentaciones más generosas que otros reciben trozos de pescado fresco, un chorrito de leche, añadido con sumo cuidado, como lo hace nuestro amigo Reynaldo, para evitar que el limón corte la preparación.

A su paso y ante la demanda, han salido otras variaciones como la Leche de Monja, llamada así porque es la menos picante, pero recibe, para contrarrestar, un chorrito del néctar de las uvas, que le añade el sello de absolutamente peruano.  Firma que es corroborada con el sabor y aroma de un rocoto, procesado para evitar el picor, y con una crema hecha a base de pescado y langostinos licuados, además del infaltable limón.

La leche de Pantera, por su parte, es la vitrina en la cual se exhiben las conchas negras, en su mejor expresión.  Ahí, jugosas, en un cálido enamoramiento con limón, ají limo y cebolla, son un verdadero placer, hasta para el mas exigente de los sibaritas.  En todos los casos, hay que paliar los ardores y neutralizar los sabores, para ello, nada mejor que la infaltable canchita serrana, de maíz tipo chulpi, como bien acostumbran la mayoría de cebicherías de nuestro medio.

Una conjugación de sabores, de peruanidad innegable, de placer ilimitado.  Ya sea en copas, vasos y bandejas, nos invitan, a pesar de la simpleza, a  envolvernos y hacernos uno con el mar nuestro de cada día.  A reencontrarnos con el embeleso sensual que producen los frutos marinos, a regodearnos entre gustos y aromas: exquisitos, picantes, afrodisíacos, placenteros, todos y cada uno aseguran un placer casi gratuito, estimulante; donde el pecado mayor, puede ser no entregarse a ellos.