Los Pallares

Protagonista de muchos platos. De norte a sur, a través de la historia, en sus diversas variedades se presenta en puré, en chupes, en forma de Tacu tacu, aderezado y hasta en dulces, emulando al más puro de los manjar blancos. Sencillas menestras, de importante presencia en la cosmovisión andina.

A la hora de esbozar un artículo voy acomodando, como cualquier mortal,  la senda que este debe seguir: Orígenes, alguna que otra anécdota, personajes, presencia en la historia culinaria, beneficios y finalmente la delicia que produce tener el plato listo, frente a uno, exhibiéndose, dejándose admirar, probar y permitiéndose arrancar exclamaciones de beneplácito.

Así, nuestro plato del día, protagonista semanal de nuestros escritos, se convierte en un personaje valorado, reconocido, pero sobretodo bienvenido en la cotidianeidad.  Por lo menos en mi caso, cada potaje se hace “cada vez más mío”  después de conocerlo un poco más.  Y es que nadie puede apreciar lo que no conoce y mucho menos sentar posición, si poca o ninguna referencia se tiene al respecto. 

En este grato trajinar que significa ahondar sobre nuestra gastronomía, conocer especialistas que aportan más de lo que uno espera, también somos susceptibles a los grandes errores que la ignorancia nos permite y que el ego absurdo no perdona.  Y este artículo es una prueba explicita de ello: 

A puertas de celebrar la festividad del Señor de Luren de Ica, que por más de cuatro siglos viene asumiendo el rol de Patrón del departamento, una imagen de ese Cristo crucificado de más de dos metros, modelado en yeso y madera y ataviado de flores, fue el que me dictó en la conciencia, escribir sobre los fervores de la sureña ciudad, sus costumbres y riquezas, y entre ellas el vino, el pisco, las tejas y los pallares.

Mayúscula sorpresa me llevé al acudir a los entendidos en el tema, y como resultado tuve que virar mi mirada de sur a norte; del siglo XVI hasta la época pre inca; de los nascas a los moches.  Y me quedé con mi homenaje en el tintero, aunque esta haya sido la intención primigenia. 

Si bien es cierto que para festejar a Ica, su gastronomía y a su cálida gente, los pallares no deben estar ausentes, no es precisamente esta ciudad la que los vio nacer.  Mas bien tendríamos que acercarnos al Perú pre inca –como bien lo dijimos- a las tierras moches, al Señor de Sipán y a su corte. 

Desde la cosmovisión andina

Los pallares comenzaron su vida pública –por decirlo de algún modo- como parte de los rituales mágico religiosos de la época –llámese cultura Mochica, para mayor ilustración- esta, entre otras características.  Ha tenido que pasar años de investigación escrupulosa, además de convertirse en uno de los temas que la gastronomía actual ha retomado por su importancia en la historia de nuestros ancestros, para que se lleguen a las conclusiones actuales.

En este trabajo de revaloración, hay importantes especialistas comprometidos.  Prueba de ello es la última versión de Mistura, el evento gastronómico peruano de mayor importancia y convocatoria, que por segundo año consecutivo alcanzó el éxito que sus organizadores esperaron, pues entre tanta riqueza de productos, variedad de insumos, paraíso de aromas y sabores, se desarrollaron ponencias y charlas magistrales.

En la versión 2008, Mistura tuvo como reina a la papa, este año se le sumaron, el ají y los pallares.  Rafael Piqueras, chef de primer nivel, desarrolló el tema entre cucharas, ollas y tenedores, e investigadores culinarios como Rodolfo Tafur, a quien me precio de tener como amigo, orientador y portador de conocimientos culinarios, fue quien me sustrajo del error y me alimentó con lo que hoy les comparto.

Aquí, parte de su minucioso trabajo, hablando de pallares… “Los Mochicas lo llamaban Pajek, que significa “luchador o soldado de avanzada”.  Posteriormente los Incas lo relacionaron con un frejol, seco, duro llamado Awqa o Pallarkoy, que significa “rebelde, luchador o terco”

“En el vocabulario Quechua encontramos la palabra “Pallarkoy” que significa acción de recoger tenazmente.  Esta se refería a los guerreros moches que portaban una bolsa donde llevaban estas duras y secas menestras.

En cambio, los Pallares Sagrados, aquellos con manchas y puntos naturales de color negro, que se combinan en infinidad de formas con el fondo blanco, fueron los empleados en los juegos rituales de adivinación y magia”.

Cabe destacar que las más fidedignas pruebas de estas afirmaciones, son las vasijas mochicas que descansan en el Museo Larco de Pueblo Libre; la iconografía de algún vaso moche en el Museo de Chiclín, Trujillo; los importantes estudios que versan sobre la relación del hombre con su dios, los sacrificios y alimentos, a través de los siglos, antes de la llegada de los españoles a estas tierras.  En todo ello, los pallares cobraron sustancial notoriedad.

Delicias sin fin

De origen mochica –lo repetimos- pero profeta en otras tierras.  La importancia de los pallares como producto de una agricultura bien organizada y mas allá de sus atributos mágico religiosas, sin duda se explayaron en el Perú precolombino y se extendieron hacia el sur, donde además de ser bien recibidos, se convirtieron en hijos predilectos de una tierra de extensas pampas, de estériles dunas, pero sobretodo de fértiles valles.  Donde la vid y las menestras inscribiéronse como parte de su identidad.

Cuando de gastronomía iqueña se habla, inmediatamente la ensalada de pallares verdes -Phaseolus lunatus- la morusa, los pallares batidos acompañados de alguna carne y el chupe de pallares, desfilan bajo el titulo de platos típicos de la zona, haciendo alarde de un excelente sabor, que a estas alturas de mi labor, invitan a la mente y a los antojos a no desear más que un buen plato de cualquiera de ellos, sin olvidar, claro está, el importante aporte nutricional que estos prodigan.

Con indiscutible autoridad, Gloria Hinostroza, autora de ocho publicaciones sobre gastronomía peruana, nos cuenta la leyenda de los pallares, que encontraron en Ica más que una cuna, un trampolín para saltar hacia un sitial de privilegio, en donde el derroche de buen gusto es la característica principal. 

Y comparte también con nosotros -entre otras cosas- la receta de un sustancioso  Picante de Pallares Verdes con Mariscos, para el cual, los frutos de un mar dueño y señor de nuestras costas, se confabulan con las exquisiteces de la tierra y producen un plato digno de cualquier realeza.

“Cuenta la leyenda que, hace miles de años, el espíritu del pallar escapó del valle de Ica porque la gente lo maltrataba desperdiciando sus cosechas.  Este, era representado por un hombre blanco de gallarda figura, vestido con un manto púrpura y un cinto de oro que resplandecía al fulgor del crepúsculo.  Luego de ruegos y sacrificios, accedió volver con la condición de que cuidaran que fuera bien usado.

Desde entonces si un pallar –al que llaman “gallina blanca”- cae al suelo, los campesinos lo besan con veneración.  Para la trilla, que se inicia con cánticos y bailes, se guisan los primeros pallares con gallina y se “asientan” con pisco puro de Ica”.

Si hay generalidades merecedoras a ser revaloradas como la historia de cualquiera de nuestros platos, por más sencillo que este sea; hay también especificidades que los posicionan gracias a las características que van aflorando como resultado de las investigaciones de quienes están dedicados a estos menesteres, ardua tarea que rendirá sus frutos en las próximas generaciones y que –por lo pronto- hoy, nos permite saborear además de conocimientos, de novedosas mezclas, de atrevidas fusiones y de matrimonios indisolubles.

Y en esta diversidad de platos hechos a base de pallares, nos encontramos que tanto el pisco, como el vino, ambos provenientes de los viñedos y bodegas de Ica, se complementan en sabor, en innegable peruanidad y en tradición. 

El pallar, menestra de mayor proporción que las demás, no es solo la materia prima de los potajes ya mencionados, es por sobre cualquier definición, la esencia de una cultura viva, que nació en tiempos inmemoriales, que recorrió por propia virtud las extensiones de más de un territorio y que habla en la actualidad del patrimonio de una historia con ribetes mágicos, una historia de museos y tumbas, pero al fin y al cabo, viva.