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Sábado 04 de agosto 2012

El pan

Por: Cecilia Portella Morote
El pan
Foto: Generaccion.com

Todas las mesas del mundo, todos los pueblos y las razas, todas las épocas y los tiempos, son testigos de su presencia. Su sencillez y humildad se contraponen a su fama difundida en todas las latitudes. El mismo Jesús lo multiplicó y lo compartió entre los suyos. Hoy nuestras líneas hablan de la grandeza del más elemental de los alimentos, el pan nuestro de cada día...

Quizás sea esta, una visión diferente de lo que pueda decirse sobre el pan.  Mucho nos gustaría remontarnos a la historia, a esa que refieren cronistas e investigadores, versiones que nos hablen de dónde y cómo nació, quién fue la primera persona que lo preparó o a quién se le ocurrió la idea de incluirlo en la dieta diaria, sin embargo he preferido recopilar la otra parte de la tradición...

En tiempos bíblicos, se sabe que fue el principal alimento de los palestinos (1).  Libros del Antiguo Testamento detallan interesantes características como que estaba hecho de cebada o de trigo, asimismo se dice que la harina que se usaba para su preparación era molida de manera gruesa, normal o fina, dependiendo de las casas o los lugares donde era procesada, con morteros o molinos de fricción.  Se mencionan también recipientes o artesas para amasar.  Había panes con levadura o sin ella, de forma plana, parecidos a delgadas tortillas.

Para celebrar la Pascua, se comían panes sin levadura durante 7 días. En tiempos del Nuevo Testamento, se comenzaron a utilizar molinos rotativos. Tanto en el templo como en el Tabernáculo, el Pan era utilizado como elemento importante durante los servicios. Jesús lo brindó a la muchedumbre que lo seguía y logró alimentarlos, en uno de sus más importantes milagros, con solo 5 de ellos.  Para conmemorar su muerte en presencia de sus discípulos, tomó el Pan entre sus manos y lo partió, en la ceremonia llamada la Cena del Señor.  Génesis, Éxodo, Levítico, Jueces, entre otros libros, son un testimonio escrito de su existencia.  Y en el Evangelio de Mateo, ya en tiempo de Jesús, también puede encontrarse al pan como un elemento vital de la era mesiánica.

En la actualidad, el Pan es más que un componente importante en las mesas del mundo. Es un distintivo que representa el derecho de alimentación de las naciones.  La FAO, tiene como símbolo una espiga de trigo que representa al pan, que pese a ser el más humilde de los alimentos, encarna también la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza.  Desde hace 30 años se celebra mundialmente el Día de la Alimentación, el 16 de octubre, es por ello que en honor a esa fecha rendimos honores a este alimento.

Día Mundial del Pan

Hace solo unos días, el 16 de octubre para ser exactos, se celebró también el Día del Pan, pocos lo notaron y más bien paso desapercibido.  Solo España, Italia y otros países de Europa, tomaron en cuenta en su calendario esta discreta celebración, que pretendía rendir culto al más antiguo de los alimentos, que durante 9 mil años aproximadamente ha estado presente en la dieta de la humanidad.  Las civilizaciones han sobrevivido gracias este derivado del trigo.

Hoy en día, son muchos los insumos que hacen que el pan además de un alimento nutritivo, sea considerado en algunos casos elemento de decoración, acompañante de platos, ensayo de nuevos sabores.  Pero en esencia, el pan siempre estuvo, está y estará preparado por harina de algún cereal,  agua y sal y su cocción se realizara  básicamente en un horno.  La levadura juega también un rol importante en su elaboración, pues determinará la presentación final y su textura; la presencia de esta hará que el pan sea mas esponjoso y con mayor volumen o en su defecto, totalmente plano y a veces hasta un poco crocante.

De alguna manera, emulando las celebraciones al pan y a la alimentación mundial, el Perú, también tiene instaurado un día en que celebra a la cocina y gastronomía peruanas.  Por acuerdo del Congreso, el día 25 de octubre se sellará en el almanaque como una fecha destinada a esta celebración.  Todo ello,  nos lleva a festejar, pero también a hacer un alto en el camino, para reflexionar sobre el hambre que aqueja a un importante sector de nuestro país. 

Somos en Latinoamérica uno de los países mas privilegiados, con una gastronomía de primera, variada y rica en productos que nacen en nuestros suelos, se alimentan en nuestro mar y conviven entre nosotros, pero también existe carencia.  No todos participan de la gran mesa nacional.  Es necesario expresar esta preocupación, que probablemente no solucionará, ni menguará el problema, pero ya que quienes tienen la generosidad de acceder a estos artículos, lo expresan de una y mil formas, queremos también solidarizarnos con sus demandas.  Hablamos de riqueza, nos sentimos orgullosos, no tenemos comparación... pero pareciera que ensayáramos fino sarcasmo cuando acercamos estas líneas a la realidad que atravesamos.

Escojo este momento para expresarme de esta manera y hasta pareciera paradójico que en un portal de gastronomía mencionemos de manera soslayada esta problemática, pero es que el pan nos invita a ello, pues expone el problema y lo enfrenta mirándolo a los ojos.  El alimento básico por naturaleza, es este que tenemos entre manos en las mañanas acompañando un te o café, algunas tardes entre conversaciones o en la mas mísera de las soledades.  Es el pan, amigos míos, ese compañero infaltable, el que nunca falla, el que escucha las necesidades físicas del hambre y sale al encuentro muchas veces como un salvador inmediato.

Desde los confines del mundo, hasta la puerta de la casa

5 de la tarde de cualquier día de la semana, muchos de los que leen estas líneas, recordaran la clásica bocina, que anunciaba la llegada de carretillas blancas que por todos los barrios de la Lima de los 80 traían calientes panes, de tipos distintos y hasta de formas pintorescas.  Recuerdo también algunos bizcochos y pasteles que acompañaban los recorridos de los panaderos, que eran personajes conocidos y apreciados por los vecinos.

Era esta la primera parte de un rito que muchas familias de Lima y de todo el país, con sus diversas costumbres y variopintos modos, daban inicio al lonche, a la hora del te o a la cena, como prefirieran llamarla.  Y aunque esta popular escena se repitió durante muchos años en mi vida, llegaría también el momento en que habría que dar paso a lo que muchos peruanos recordaremos como la época de escasez... panaderos que desaparecieron de las calles y en su lugar había que hacer largas colas con obligada espera en las puertas de las panaderías, a fin de recibir el clásico “pan popular”, que acompañó nuestros desayunos y loncheras casi un quinquenio.

Panes de todo tipo, muchos con nombres extranjeros invadieron luego, todas las panaderías de los pueblos y ciudades. Se regresó al pan francés, al baguette, a la colisa y al pan de yema. Esto nos recuerda que en todo el mundo existe la costumbre de comer pan, la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América incluye al pan como elemento indispensable. Pero no todos lo consumen solo en desayunos y lonches, en muchos países de América, no hay almuerzo sin pan.

Se cree que las primeras panaderías nacieron en la Edad Media, pues, además de ser el pan un alimento básico en la dieta de la época, la demanda obligó a quienes cultivaban trigo a preparar mas harina para su elaboración; todo esto fue posible gracias a la rotación de los cultivos, que permitía mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento.  

Lo que hasta hace 20 años solo había sido además de harina, agua, sal, levadura y en algunos casos huevo, se incrementó en insumos, dando paso al pan de maíz, de maca, de coca y al papa pan, tan difundido en los últimos años.  Sin embargo las nuevas formas y costumbres han obligado a miles de mujeres ha eliminar el pan de sus dietas, utilizando su forma menos calórica y libre de levadura, y como para todas las exigencias salen nuevas opciones, se abrieron paso, el pan árabe, el pan integral, las tostadas y otros tantos que suplen la necesidad de acompañarlos con lo que la imaginación desee.

Peculiaridades

Así como con la papa, el mundo debe darle las gracias al pan, pues hambrunas y carencias han sido aliviadas gracias a su presencia.  ¿Qué manera más sencilla, pero también simbólica, de celebrar el día mundial de la alimentación, de la cocina peruana y de la gastronomía, si no es con el alimento básico del hombre?  Alimento divino por su naturaleza.  Los rituales religiosos de todos los tiempos lo incluyen en sus ceremonias.

Nuestro deseo de llegar a ustedes, con este tema, no es solo por resaltar sus cualidades como alimento, ni su presencia en la Biblia o su simbolismo en el mundo, es también para destacar sus valores nutritivos, que aunque sencillos, merecen mencionarse pues, bien se conoce que, el pan tiene un alto contenido energético, hidratos de carbono, agua y minerales, como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y fósforo (2).  Se dice que Alemania tiene el primer lugar en consumo per cápita de pan, el segundo, aquí en Latinoamérica, Chile, con 98 kilos al año.

Este es nuestro pan, el que presente en cada mesa es compañero de niñez de todos nosotros.  Es el pan con mantequilla, símbolo de alimentación primaria.  Es el pan, que albergando carnes diversas, mermeladas o jaleas, paltas, cremas o quesos de todo tipo hacen de nuestra alimentación un complemento perfecto.  Es el pan, caliente, recién salido del horno, con un aroma inconfundible, un olor que nos remonta a mañanas de colegio, a noches familiares...

Es un pan, aunque sea solo, en todas sus formas y sus más alienados nombres, un compañero infaltable e infalible, pues si deseamos apelar a la etimología, la palabra “compañero”, es aquel con “quien se comparte el pan”.  ¿Hay acaso forma mas sublime de alimento?, ¿Hay en alguno de ustedes, un simple recuerdo de desayuno, sin pan?  Hasta en las mesas mas desprovistas, siempre el amor y la calidez han tenido forma de pan, el pan nuestro, el pan tuyo, el pan que nos invita a compartir…

(1)  http://www.wikicristiano.org/diccionario-biblico/3514/pan/
(2)  http://www.world-bread-day.com/es/index_s.htm

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