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Lunes 27 de agosto 2012

La tortilla española

Por: Cecilia Portella Morote
La tortilla española
Foto: Generaccion.com

Cristobal Colón sabía que al enrumbarse hacia Las Indias, se encontraría con un gran tesoro que le cambiaría la vida de regreso a casa. Sin embargo, su audacia no le permitió vislumbrar que esa riqueza estaría bajo tierra, en los andes, en las ofrendas y ceremonias incas; y muchos menos, que conviviría entre aquellos a quienes después de siglos de existencia, les debe gratitud y reconocimiento por cultivar el aporte más importante para la humanidad.

Si hay que decir verdades, empezaremos por mencionar que “sin papas, no hay tortillas españolas”. La llegada a tierras europeas de nuestro tubérculo, americano, altiplánico, serrano, nacional... se fue dando por etapas. Todos sin dudarlo, supieron, desde el primer contacto con nuestra papa, de su sabor, de su utilidad, pero sobre todo de su docilidad para adecuarse a varios tipos de suelos y climas.

Hace algunos siglos solo se conocían algunas especies o variedades del tubérculo rey, los mismos que dotaban de buena cantidad de delicias a las mesas de los colonos. En la actualidad, Perú registra casi 3,000 especies diferentes. Y lo que hasta ese momento parecía indicar que era solo exclusividad de la sierra, hoy –varios siglos después- se sabe que también la costa se ve favorecida con algunas producciones muy particulares de papa.

La papa, también llamada patata al otro lado del planeta, además de ser un alimento que dotó de varias formas de preparación en las mesas de quienes visitaban, también sirvió de paliativo y hasta de salvador en la hambruna que azotó Europa entre los siglos XVII y XVIII. 

Solo tenemos que recordar lo que mencionamos alguna vez en un artículo dedicado a la Papa a la Huancaína, hace algún tiempo… “Fue que el gastrónomo Antonio Parmentier, de la época del Rey Luis XIV, convirtió a la papa en salvadora de la hambruna durante los estragos de la Revolución Francesa. Se erigió una vez más, en nuestras latitudes, como la solución al hambre y a la inanición que, en muchos momentos de nuestra vasta historia, nos han asolado. Sus componentes son ricos en carbohidratos y vitaminas, que constituyen la prueba fehaciente de su importante presencia en el mundo”.

Su parecido con la batata o camote y su nombre quechua “papa”, trasladado desde nuestro suelo hasta la lejana España, convirtió a nuestro tubérculo en “patata”, que también es conocida de diferentes modos en Europa, donde además se cultiva. Por ejemplo, en Finlandia se le conoce como “peruna”, en Alemania como “kartoffel”, en Francia como “pomme de terre”, en Irlanda como “murphy”, en Italia como “tartuffolo” y en los Países Bajos como “aardappel”, es decir, manzana de la tierra.

Europa y particularmente España, la ha adoptado en su menú diario. Casas de familia, bares, fondas, restaurantes y tabernas, tienen en la tortilla de papas, de patatas o “tortilla española”, una de las principales tapas o más comunes platos de sus mesas.

Nace, como bien me lo cuenta Jose -un amigo, venido de las lejanas tierras, a quien llamamos así, con su nombre de pila, acentuando la palabra prosódicamente grave- en la cocina de la abuela. Todos los españoles, de este y del siglo pasado nacieron conociendo este sencillo plato. 

El secreto principal está en hacer hervir todo, por separado, en abundante aceite de oliva. “Papas, cebollas, pimientos o lo que se vaya agregando, debe absorber el sabor de este aceite. No dejes que se fría, solo que se cocine, que hierva”.  Y así fue como la probé una y varias veces, en cada una de sus visitas a Lima.

Jose, melillense él, de mirada azul, pícara y jovial, disfruta preparar la tortilla española, aquí en Lima. “En mi país, solo conocemos dos o tres clases de papas. Las clasificamos como papa de Sevilla, de Cádiz o de Barcelona, según sea la región donde fue cultivada.  Hay blancas y algo rosadas. Aquí la variedad es increíble y permite hacer tortillas de varios tipos, aunque la preferida es la blanca, por su consistencia”.

Le pregunto por la receta, pero sobre todo por ese secretillo que permite la papa bien cocida y casi dorada por encima, pero húmeda y deliciosa por dentro. 

Me dice, con la locuacidad de su experiencia: “Debes cocer primero la papa, aparte haz lo mismo con la cebolla blanca, bien cortada, que casi no se sienta, escurre el aceite y mezcla ambas con los huevos batidos, que deben ser entre seis y ocho para un kilo de papas, corrige el punto de sal y deja que cocine a fuego lento en una sartén de teflón y con un mondadientes prueba al centro, siente su suavidad o consistencia, dependiendo que tan húmeda la quieras. Al final sube un poquito el fuego, para dorarla alrededor”.

Espero alguna vez tener la experiencia de hacer saltar la tortilla y darle vuelta en el plato, como tú lo haces querido amigo. Me gustaría añadirle pimientos, tocino y probar un poco de España a través de tanta simplicidad.  Quisiera robarle algunos minutos al tiempo y recordar a quienes siempre me acompañan con su lectura y se encuentran en la lejana España, tan cercana para mí. Un pedazo de tortilla de patatas jugosa, sabrosa, deliciosamente española, como me gusta… 

ALGUNAS CURIOSIDADES (1)

La patata es el cuarto alimento básico del mundo, tras el maíz, el trigo y el arroz, con una producción de 323 millones de toneladas anuales.

La patata fue cultivada por primera vez en la frontera de Perú y Bolivia (cerca del lago Titicaca) hace 7,000 años
El primer país europeo en aceptar la patata con los brazos abiertos fue Irlanda, en 1780, ya que se trataba de un cultivo que crecía estupendamente pese al frío clima irlandés.

En las culturas andinas, el tiempo se medía por el que era necesario para cocinar las patatas.

En octubre de 1995 la patata fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. La NASA pretende utilizar estas patatas espaciales para alimentar a los astronautas que participen en misiones largas y, tal vez, a futuras colonias espaciales.

Las patatas han sido utilizadas como moneda en Alaska, durante la fiebre del oro, y en la isla Tristán de Cunha, en el sur del Atlántico.

Las enzimas de la patata sirven para quitar manchas.  Solo se necesita frotar concienzudamente una patata sobre las manchas secas antes de echar la prenda a la lavadora.

(1) http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080215075142AApcxV9

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