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Jueves 30 de agosto 2012

El paiche

Por: Cecilia Portella Morote
El paiche
Foto: Generaccion.com

El gigante del Amazonas, como con justa razón lo llaman, es uno de los pescados más generosos de las dulces aguas que bañan el oriente peruano. No solo su tamaño y versátil sabor lo definen como la especie más importante del recetario selvático, sino que su antigüedad y apego a nuestros ríos convierten al paiche en el amo de todos los tiempos.

Pese a la gran cantidad de recetas y platos que podemos encontrar en la aún inexplorada y discretamente disfrutada cocina amazónica, la gran alacena verde del oriente del Perú tiene –definitivamente- mucho por mostrar.

Sus ríos, bosques, y escenarios vírgenes, ofrecen especies animales y frutos exóticos, que en experimental mezcla y novedosas técnicas de cocción, auguran un futuro asegurado a la cocina regional, de esta parte del país.

Pocos han reparado en que la despensa natural de la selva es una de las más sanas porque exhibe productos que cumplen un ciclo de vida alejado de la contaminación citadina.

Los animales son criados en granjas familiares o conviven con la naturaleza, alimentándose de especies más pequeñas que a su vez se alimentan de frutos u hojas, pero que, sobre todo, forman parte de un sistema absolutamente natural, limpio, y son protagonistas de un escenario hermoso, conformado por ríos y bosques de ensueño.

Publicaciones importantes de nuestro medio, compartidas a través de la web al orbe, como “101 razones para estar orgullosos del Perú”, resaltan en sus líneas, por muchos motivos, la presencia del paiche en nuestra región.  Se sabe que este pescado de gran volumen es oriundo de la zona amazónica de América del Sur. 

MOTIVOS DE SOBRA

El paiche puede alcanzar una longitud de más de tres metros y su peso puede llegar en algunos casos hasta los 200 kilos. Como es una de las especies más codiciadas en Sudamérica, generalmente lo capturan con lanzas para su exportación; por lo tanto, actualmente es muy raro encontrar, en los ríos, paiches grandes de más de dos metros.

Su alimentación se basa en el consumo de otros peces o de animales pequeños, incluyendo pájaros.

Este pez tiene la capacidad de respirar el aire de la superficie gracias a que en su garganta tiene un tejido similar al pulmón; sin duda, una ventaja para un pez que vive en aguas limitadas de oxígeno, como las del río Amazonas.

Por lo tanto, este pez es capaz de sobrevivir durante largos períodos de sequía “tomando un sorbo” de aire y enterrándose en el lodo o en la arena de los pantanos.

Sin duda, Iquitos, Pucallpa, Puerto Maldonado, o cualquier otra ciudad amazónica, poseen una variada carta de platos hechos a base de paiche: en ceviche, a la parrilla, frito, en guisos, salteado, a la plancha... pero en todas estas formas, va siempre fileteado, debido a su gran tamaño.

EN EL BIJAO

Lima tiene muchos referentes importantes de la cocina amazónica.  Restaurantes, huariques y hasta los propios clubes provinciales o departamentales, tienen en sus cocinas, verdaderos talleres donde juanes, inchicapis, tacachos, ven su nacimiento y comparten su grandeza a la gran cantidad de comensales que gustan de esta comida.

El característico sabor salado del paiche no es impedimento para que se sigan experimentando formas de presentarlo a fin de acrecentar el recetario de la selva peruana, pero mas aún, para deleitar a los hijos de la amazonía, y a quienes nos tomamos por invitados a esta cocina compuesta, como bien dijimos, de animales provenientes de la caza o de la pesca y de frutos encontrados en su escenario natural. Los mismos que siguen siendo parte de los ensayos de las cocineras que a diario nos sorprenden con nuevos platillos, llamados exóticos, por el origen de sus insumos.

La generosidad de los hijos de la selva no solo redunda en la preparación y el convite de sus platos, sino que lo encontrado hasta el momento, nos da la autoridad para afirmar que este trajín grato al paladar y a la satisfacción profesional, nos ha puesto en el camino personas, familias que comparten lo que han aprendido de sus tradiciones y de sus antecesores. 

Y este es el caso del Restaurant El Bijao, donde la familia Robles Peñaherrera ha encontrado la medida perfecta para compartir su cocina en un espacio donde nos esperan de lunes a domingo con las preparaciones más deliciosas de la selva, además de los tragos exóticos y los refrescos incomparables. Hoy ellos están de fiesta, la menor de la familia ha regresado por unos días a reencontrarse con los suyos.

Zule decidió estudiar fuera para luego aplicar lo aprendido en el negocio familiar. Francisco, el mayor, no se queda atrás: su formación en marketing lo impulsa para seguir acrecentando su proyección en El Bijao. Y como no hay fiesta sin comida, Sulma, nuestra amiga, la mamá de estos jóvenes emprendedores, decidió compartir en familia un picadillo de paiche, que en un festival de vainitas, caiguas, ajos, cebolla, ají dulce y sacha culantro, conforman un plato vistoso, sencillo, pero lleno del sabor de estos productos, conjugados con la sazón inconfundible de El Bijao. Una de las formas más sencillas de llevarlo a su mesa.

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