Los Huariques

Si no fueran por aquellos espacios, casi familiares, populares, que sin mucha pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al momento y de la manera más sencilla; los comensales no conoceríamos el origen de nuestros platos desde sus más primigenias sensaciones: aromas, tonalidades, sonidos, texturas y sabores son procesados, muy especialmente, en la intimidad de un huarique.

Más allá de lo que se pueda pensar, la palabra warique no nace como una “criollada”; su origen es más bien quechua, compuesto por dos palabras como bien lo explican en una entrevista, el periodista y reconocido hombre de radio Raúl Vargas y la consultada lingüista Martha Hildebrandt.

Mas, no es una recopilación de información nuestra la que hoy consideraré para compartir con ustedes. La acertada intervención de Rodolfo Tafur, “locrito” para los amigos, abre un panorama de argumentos respecto a la gastronomía peruana, que revierten actualidad, convirtiéndose en tema de conversación para las sobremesas familiares y los encuentros amicales.

Hace solo unos días celebrábamos el Día del Idioma y esto trajo a colación lo que nuestro invitado de hoy narró en las primeras líneas de un artículo que ahora comparto con ustedes:

¿CÓMO LO LLAMAREMOS?

No pudo ser más propicio el momento, 23 de abril, el mundo festeja el Día del Idioma y por coincidencia en esta fecha mueren el mismo día, en el mismo año, tres grandes hombres de la literatura mundial: Miguel de Cervantes Saavedra, William Shakespeare y el Inca Garcilaso de la Vega.

El respetado periodista peruano Raúl Vargas Vega, quien conduce un ágil programa denominado Peruanos en su Salsa, entrevistó a la conocida lingüista Martha Hildebrandt en este espacio. Ambos coincidieron que uno de los más hermosos peruanismos que existe es la palabra “warique o huarique”.  Pero, ¿qué es realmente un warique?, ¿que relación tiene con la gastronomía peruana? Aquí ensayo una respuesta:

Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca.

“Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro” que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.

En la época Inca, en los “wariques”, se podía encontrar a las “wankay”, mujeres que entonaban canciones; los “wankar”, que no eran más que músicos que acompañaban las tonadas con tambores; las “wakhi”, jóvenes que servían la comida. 

Muchos incas asistían acompañados de su “warina” o amante para degustar el delicioso “raqayaq”, que era un caldo delicioso, espumoso y estimulante.  En los “wariques” nació la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y en algunos casos fermentados. Esta bebida, desde el mestizaje es conocida como guarapo. Servía para embriagar a los grupos de amigos que solían requerir los beneficios del brebaje en mención.

MIS HUARIQUES

Probablemente cualquiera de estos lugares –ahora soy quien toma la palabra- nos invite a la sencillez en su más genuina expresión. No necesitamos las formas ni los atavíos que se nos exigen en ocasiones. 

Cada barrio los tiene y se precia de ello. Lince, Surquillo, Magdalena, La Victoria, Rímac y Barranco, son sin duda los abanderados. Música, platillos sabrosos sin visos de parecer gourmet por ninguno de sus cuatro costados y la cocinera que se exhibe a vista y paciencia de los comensales, son los ingredientes principales en los huariques visitados.

Los huariques han tomado notoria presencia y han sido rescatados de su aletargamiento, gracias al boom de la gastronomía, que deberíamos mencionar cada vez menos, pues esto impone solo una etapa, y –sin dudarlo- la nuestra aspira a mucho más que ello.

Los sánguches, ceviches, chanfainitas y anticuchos, son los potajes favoritos para ser expendidos en un huarique. La mayoría de ellos son conocidos gracias a la costumbre de transmitirnos la noticia, el chisme o el “dato” de “boca en boca”; esto consolida su posicionamiento dentro del ambiente coloquial y familiar en el que se ubica cada uno de ellos.

La gastronomía peruana también se alimenta de costumbres y ello es corroborado en la importante misión que cumplen los huariques, como el lugar en donde se populariza su preparación, consumo y difusión. Con un huarique en cada barrio estaremos garantizando que nuestros platos sigan siendo alimento diario en nuestras mesas, en nuestras conversaciones y en ese permisible orgullo que los peruanos experimentamos.