El puchero

La cocina peruana nos tiene ya acostumbrados a embelesarnos con su sabor y a deleitarnos con su importante protagonismo en nuestras mesas. Sin embargo, también de leyendas y mitos se han ido alimentando historias que permiten explicarnos algunos detalles sobre nuestra cocina regional, injustamente desplazada.

Nuestra sierra peruana alberga gran cantidad de sopas, como número de comunidades tiene. Cada grupo de personas, sobre todo los dedicados a actividades agrícolas y ganaderas, van creando con ingredientes más o ingredientes menos, sabores y nombres para sus sopas, lawas o chupis. 

Se dice que hay más de 2,000 sopas diferentes, donde confluyen hierbas variadas, carnes de la zona, harinas de maíces o granos diversos, que impregnan una identidad además de sabores característicos. En regiones como Ancash, Cerro de Pasco, la sierra sur y norte del Perú, las sopas han acompañado la historia de las familias.

Han sido protagonistas de amaneceres de arduo trabajo en el campo, testigos de fiestas patronales y acompañantes silentes en las frías noches de vientos y tormentas. Sin embargo, hoy tenemos una historia, más que ello, una leyenda, que explica el origen de un plato de la selva. De una sopa generosa, variada en sus sabores individuales pero compacta en la diversidad de sus elementos. 

La contundencia y generosidad de esta sopa han sido los argumentos principales que han llevado a nuestro investigador, amigo y colaborador, Rodolfo Tafur, a compartirnos este mito, para deleitar nuestra imaginación…

LA LEYENDA

Muchos amigos con quien comparto el placer de descubrir las comidas de mi amada patria me lo habían recomendado, hasta que lo conocí. Conocí también su historia y su deliciosa receta. Me refiero al puchero chacha,o también llamado puchero chachapoyano, que tiene como ingrediente especial una leyenda aguaruna.

Cuenta esta leyenda que un día el brujo llamado Bikut llegó a una hermosa casa en Huambo, provincia de Rodríguez de Mendoza, donde vivía un español muy rico que tenía como apodo “mono”. Este le pidió comida y hospedaje porque el frío, la noche y la lluvia le hacían imposible proseguir su camino. El hacendado, al verlo tan pobre, lo expulsó de sus tierras y soltó sus perros para hacerlo abandonar sus dominios.  

Bikut siguió caminado en plena lluvia y luego de muchas horas de caminata encontró en una “shisma” o tierra de las alturas, una choza muy humilde donde habitaba un indio aguaruna con su familia. El brujo le pidió comida y techo; el indio le dijo: Solo tengo phuspu mute y un poco de masato, comamos.

Luego de haber cenado, Bikut le preguntó: ¿Cuál es tu sueño?, ¿qué deseas para tu familia? “Solo quiero comida para ellos, me gustaría tener la olla del hacendado”, respondió. Entonces, el hechicero, sacó de su bolsa un poco de toe -planta sagrada- y pidió a Tsugki, dios del agua, que lloviese más y arrasara la casa del español.

Al día siguiente bajaron a ver los estragos de la lluvia y encontraron que la casa había desaparecido y en su lugar se encontraba un pantano llamado hoy “Mono Muerto”.  Cuentan que el brujo enseñó a preparar al aguaruna el puchero, pero le recomendó que solo lo hiciera con productos de la “shisma”.

El puchero chacha tiene como ingredientes una gallina regional, si es negra mejor, cecina de monte, carne de cebú -punta de pecho se recomienda- en lugar de garbanzos –como se estila en el puchero por todos conocido- aquí ingresa un frijol llamado “phuspu”. Y como las peras no crecen en la selva, el plátano lo reemplaza agradablemente.

Se suma, además, una porción de la dulce mashua, así como pequeños camotes morados.  Tampoco puede faltar la noble yuca. Los varones piden que las mujeres añadan una ración generosa de maní tostado y molido, pues se cree que refuerza su virilidad; y un trozo de zapallo rojo para darle color y sabor.

Cuando la olla empieza a borbotear, le agregan un trozo de col, para luego moverlo hasta que se homogenice. No olvidarse el caranshito cashpadito (piel de la cara de cerdo sometido al fuego directamente), un trozo de ubre de vaca, que realzará el sabor; y para terminar, una dosis de aceite de achiote para pintarlo de un color especial. Todo ello a fuego lento y por espacio de cinco horas.

En otros lugares ingresa vino o algún tipo de bebida alcohólica. En Chachapoyas se emplea la chicha de higos, no como ingrediente sino como acompañante del cocinero y sus invitados. Luego se sirve en dos platos, sólidos y líquido, separado.  Finalmente tener presente que en la mesa debe haber shinguel con cuajadita (ají molido burdamente con queso, rojito capulí, y hierbas de la shisma).

Cuando visiten la ciudadela de Kuelap, seguramente este Puchero les contará la historia y acompañará su viaje.