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Miércoles 05 de septiembre 2012

[Perú] Mistura: La comida de pasado mañana

Por: Mirko Lauer.
[Perú] Mistura: La comida de pasado mañana
Foto: huariques.com

Está a punto de abrir sus puertas la quinta edición de Mistura, la feria de aproximaciones y diversiones gastronómicas en constante expansión. Este año espera acoger a medio millón de personas atraídas por la oportunidad de vincularse con toda la explosión gastronómica peruana en una sola jornada de piqueo y curioseo.

Hasta aquí Mistura ha servido para establecer las grandes líneas del sector: puesta en valor de las cocinas provinciales, vinculación con el circuito de los chefs internacionales, articulación de lo erudito y lo popular, promoción de lo experimental. Todo esto bajo el lema de la inclusión social.

Mientras el público disfruta de estos buenos tiempos, quienes desde cualquier lugar mueven los engranajes del éxito meditan sobre los rumbos que debe o puede tomar nuestra gastronomía, hoy un enorme sector productivo, en el país y en el mundo. A pesar de su importancia y volumen, Mistura es solo la punta de un iceberg de cuestiones.

Hoy el desafío más estimulante está en la batalla por los comensales del mundo exterior. No es una lucha lineal. Las franquicias de marcas peruanas proliferan, pero tienen que mantenerse vigentes. Los restaurantes peruanos de autor triunfan, pero la competencia con otras cocinas nuevas es un esfuerzo constante.

Dentro y fuera del país la cocina peruana está en constante cambio, lo cual implica diversos grados de fusión. ¿Cuánto de esto se puede realizar manteniendo una esencia identificable? Sobre todo cuando entre lo más apreciado está cada vez más en las versiones renovadas de lo tradicional.

Tal vez no son preocupaciones de los visitantes de Mistura, a la vez agradecidos y poco conscientes de que en muchos casos lo que tienen sobre el plato está en constante evolución. Algo parecido puede decirse de quienes conducen restaurantes, cocinas, cultivos, proyectos de expansión o centros de enseñanza en el país.

Llegará el momento, nos arriesgamos a decir, en que buena parte de la cocina peruana no será 100% identificable por los propios peruanos.

Las mayorías detectan los platos ubicados dentro del espectro; pero los más jóvenes tienen dificultad para realizar esa categorización: se identifican emocionalmente con los platos favoritos propios.

Lo mismo afuera. La tecnología y la globalización permiten ubicar ingredientes adecuados para la elaboración de la comida peruana en muchas partes del orbe.

Pero debemos pensar que los métodos de creación de la cocina se van a divorciar rápidamente de un ámbito geográfico determinado. Mistura V es también una bienvenida a la cocina-ficción (Con información del diario La República).

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