Perú entre los dientes

En lo que a países se refiere, hay modos de destilar el verbo entrar para todos los gustos. Por ejemplo están los que entran en crisis, que está muy de moda últimamente. Madrid, Nueva York, Roma… Ya casi no queda ni una gran capital que no haya sacado a lucir la suya por la pasarela. Por otro lado están los que entran en cosas positivas: los que entran en años de bonanza y dejan calles llenas de ladrillos, vías llenas de nuevos Audis A-plazos y bancos llenos de monedas; los que entran al mar porque así lo ha querido su geografía, o los que entran en mundiales de fútbol y luego no saben dónde meter tanta vuvucela. En fin…, mucho más de sí da el infinitivo, pero se alargaría demasiado esto. El caso es que Perú ya ha pasado a lo largo de su historia por casi todos esos accesos, y ahora este gigante americano ha descubierto que hay un lugar por donde sabe hacer mejor que cualquiera el ingreso. He aquí una nación que se recorre con el paladar, se perfila en manteles y se puede visitar con cubiertos. Perú, entra por la boca.

- Un cebiche, por favor-, me harto de decir a camarero tras camarero.

Los nacionales, que son más entendidos, discrepan entre ellos. Que si el mejor es el del restaurante El Marisco del Amor de Trujillo, que si yo te llevo a probar los de los locales de la región de La Libertad que están al borde de la Panamericana, que si mañana me dices cuando comas el del restaurante Cantarrana (en Barranco, Lima)...  Están a los que les gusta el de marisco, los que apuestan por el de camarón, los que se pirran por el de trucha y los clásicos de mero. Por polemizar, ni siquiera me han dejado resuelto el dilema de si se escribe con ‘b’, con ‘v’ o si debería ser una ‘s’ la primera letra del término. Pero a mí por darme igual, hasta me importa poco lo que piensen los demás comensales al verme sorber la salsa de limón del plato. ¿Para qué usar los morros hablando pudiendo estar dando bocados al este fenómeno en bandeja?

José Palacios, un trujillano con serias aspiraciones a maestro cebichero, me cede altruistamente su receta como obsequio para lectores de buena mano:

Grano andino de cultivo ecológico-¿Cómo para unas tres personas?, voy apuntado.

- Cortas un kilo de pescado blanco en cubos pequeños (no demasiado), los pones en un tazón con dos dientes de ajo picados y lo sazonas con sal y pimienta. Mucha, para mi gusto.

- Después exprimes unos ocho limones y viertes el jugo sobre el pescado, que lo bañe. Lo remueves con una cuchara de madera y lo dejas reposar al menos 15 o 20 minutos, que quede bien impregnado.

-  La cebolla, una entera, cortadita bien fina, la enjuagas y después de escurrirla la pones junto a la mezcla. A todo eso hay que echarle un poco más de sal, una gota de aceite, ají rocoto (pimiento picante), choclo (maíz), camote sancochado (batata cocida). Con que le añadas una hoja de lechuga para adornar, ya lo tienes hecho. Muy frío está más rico. Suerte con el intento.

Como yo soy torpe y prefiero ir de invitado, agradezco el consejo, pero lo mío es seguir gastándome los ahorros en ponerme morado. Además, no solo de cebiche vive el peruano. Por todo el país, en especial de la capital hacia el norte, no hay esquina donde no ofrezcan mesa profesionales o aficionados de esos cuyo don culinario poco tiene que envidiar al del mismísimo Gastón Acurio (a precio más dulce, por supuesto).

Anticuchos limeños a la parrilla a base de corazón de res, pimiento picante y vinagre; un ají de gallina con su leche, sus nueces y su queso todo mezclado; cau-cau de mondongo (intestino), papa, palillo y hierbabuena; un potaje de carapulcra (gallina o cerdo con patata y cacahuete), un lomito saltado para llenar la barriga o una parihuela (sopa) de mariscos y pescados. La orgía culinaria parece no tener freno ni hay jamás quien se arrepienta del deglutido pecado.

Receta más receta, el país se ganó el record Guiness a la mayor variedad y diversidad de platos típicos del mundo. En total son nada menos que 491. El palmarés lo corona un registro de más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales por si a alguno le queda hueco. Inflarse a alfajores de azúcar, degustar panes de mil semillas, se brinda con pisco sour y no dejar de probar el autóctono chocolate amargo.

En Lima, donde habitan nueve millones de personas, lo que supone una tercera parte del total de habitantes del estado, la oferta gastronómica es insaciable, pero es que los demás departamentos tampoco se quedan mancos.

Que el mantel lo ponen en los altos andes del sur: “Por favor tráigame carne de alpaca bien tierna, o una pachamanca, o por qué no un cuy (conejillo de indias) crocante y rellenito de huacatay (hierbas comestibles) ya troceado”. Para este último, en Tipón, un pueblito cerca de Cuzco, hay campesinas de lengua quechua y horno de piedra capaces de cocinar un milagro. Para la pachamanca, cualquier lugar es bueno: ver preparar una carne que se cuece enrollada en hierbas y enterrada en el suelo entre un montón de piedras incandescentes ya es de por sí un espectáculo.

Plato de 'juane' peruano

Pero no termina ahí la cosa en este país. Ponga que uno se despista y se pierde en la región amazónica. Le podrán picar los mosquitos, asediar los monos o quizás pierda los dedos de los pies atacado por pirañas, pero de hambre, ya verá que no muere. Seguro que allí un autóctono le prepara un juane, un manjar selvático envuelto en hoja de bijao (platanillo) que dentro esconde un plato de arroz (o yuca) con carne de gallina, huevo cocido, especias y aceitunas todo condimentado.

Encima me entero de que los grandes chefs de Perú y los pequeños agricultores de productos naturales han firmado una Alianza Cocinero-Campesino para que ni la producción se industrialice a perjuicios de los labriegos, ni los fogones de alta cocina hiervan alimentos que no sean 100% nacionales y sanos.

En definitiva, que me disculpen las demás naciones de este continente si en algo no están de acuerdo. Cada una tiene su lado bueno. Pero si es cierto eso de que a un hombre se le conquista por el estómago, Perú, sin duda, se queda con mi sí quiero.

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(*) A Jaled Abdelrahim no le convenció ni su trabajo como reponedor de supermercado, ni su carrera de derecho, ni su labor como periodista sedentario. Lo que quería era conocer el mundo de primera mano. Después de viajar por Europa, Oriente Medio y el norte de África, su última iluminación no ha sido otra que recorrer el sur de América de punta a punta a bordo de un Volkswagen desquebrajado. Colabora con El Viajero, la revista Yorokobu y varios medios de viajes.

(**) Publicado en el periódico digital El País - Kilómetro Sur - Blog El Viajero