Lucero Villagarcía una apasionada del pisco

Lucero Villagarcía, catando un pisco

Sommelier, catadora de pisco, docente universitaria, formadora de jóvenes. Lucero Villagarcía, habló con nosotros con la autoridad que le permiten sus años de experiencia en este mundo de destilados, uvas y viñedos… mundo que la entusiasma y la hace ponerse al frente cuando hay que llamar a las cosas por su nombre

Una mujer que no anda con rodeos, que se apasiona cuando de pisco se habla, que sabe que la calidad de nuestro destilado nacional no se reduce a la partida de nacimiento que tiene origen peruano.  Lucero es una convencida que el pisco debe correr en la misma ola que nuestra gastronomía, pues se complementan, se engrandecen…

¿Cuál es tu primera impresión, respecto a lo que vimos en “Mistura”  con respecto al pisco?

Definitivamente se desperdició una gran oportunidad de difundir lo que el pisco es.  Tú sabes que yo soy una promotora, amante del pisco, y soy una convencida que pisco y gastronomía deben ir de la mano.  Crece la gastronomía y pasa lo mismo con el pisco.  Creo que no debería existir ni un solo restaurante peruano tanto aquí, como en el extranjero donde no haya una buena botella de nuestro destilado.  En el caso de Mistura, Apega debe crear estrategias para el pisco y no relegarlo a un rincón, a una esquina, donde el espacio por sí mismo era realmente lamentable, apiñado, una tripa larga, por no decir un callejón.

¿Por qué crees tú que se le ha dado ese trato?

Yo creo que en Apega no hay mucho interés en el tema del pisco, pero quizás más allá de interés, no hay personas que realmente tengan ese conocimiento y esa pasión, no hay una persona en Apega que pueda representar al pisco en este momento.

Estamos acostumbrados a usar el pisco solo para cocteles, pero, ¿que consideraciones habría que tener para consumirlo también puro?

Cuando hablamos de una buena botella de pisco, tenemos que pensar precisamente en eso, que no debería ser sólo para cocteles, sino también para maridar con los postres, para cocinar y usarlo como parte de la preparación de un plato y obviamente para disfrutarlo puro.  El pisco bueno debe ser fino, sofisticado, sumamente versátil, lleno de encanto y de magia.

¿Por qué siempre se cree que el tema de maridaje obedece simplemente a grupos de élite? ¿De qué manera crees que esto se pueda ampliar a todos los públicos?

Lo que pasa es que, para empezar al pisco no se le conoce en toda su dimensión. Nosotros relacionamos mucho el pisco con el pisco sour.  No sabemos que existen ocho uvas pisqueras, y eso te lo digo con autoridad.  Tengo un promedio de 700 alumnos anuales y no conocen ese dato; cuando yo les pregunto cuáles son las uvas pisqueras, lo máximo que me dicen es quebranta y acholado, y sabemos que acholado no es una uva pisquera.  En todo caso me han contestado chardonnay y sauvignon blanco, evidenciando que no hay un conocimiento también de lo que es el pisco y, yo creo que esto se da también porque nosotros estamos muy enfocados en tratar de demostrar o tratar de resaltar  las bondades del pisco por el simple hecho de ser peruano, y, definitivamente el tema no va por allí.

Sus atributos no se reducen a su origen, ¿verdad?

Por supuesto que no, está bien, el pisco es peruano de eso no hay duda, pero no es eso lo que lo hace maravilloso.  Lo que lo hace único y maravilloso es la diversidad de sus uvas pisqueras, es un destilado, por lo tanto no necesita agua ni azúcar.  Todos sus aromas y sabores provienen de las uvas y son estas uvas las que le agregan todas sus características, la torontel, con sus aromas cítricos y florales a jazmín, la quebranta, con sus toques a plátano, manzana, a pecanas, a pasas y así cada una de ellas tienen sus propias características.  Entonces, si nosotros no conocemos que hay uvas distintas,  nos estamos perdiendo de conocer lo mejor del pisco.

¿Cuál ha sido el comentario de los productores luego de Mistura?

Bueno, están muy descontentos por supuesto, yo he escuchado a productores que dicen haber llamado a Apega porque querían tener un stand y no han recibido la información adecuada,  ellos se han sentido como que no se les ha permitido entrar por esta razón porque no se les ha mandado la información, pero yo la verdad, mas allá no sé.

¿Crees que haya un tema económico de por medio?

Si se tratara de un tema económico, creo que de alguna manera Apega tiene la capacidad de hacer algo como para permitirle a los productores que normalmente son bodegas chiquitas, un espacio para que puedan estar presentes.  Si realmente Apega lo quisiera, los hubiera convocado, así como abrió las puertas para las carretillas y los huariques.

En el espacio del pisco, un conocido supermercado asumió la responsabilidad de la información, ¿cómo viste el contenido de esta?

Se difundió un video que, por suerte, lo retiraron a los dos o tres días.  Era un video que estaba plagado de información errada, esto no puede pasar.   ¿Cuánta gente ha visto este video y se ha llevado una impresión equivocada o un conocimiento e información equivocada de lo que el pisco es?  ¿Por qué permitimos que pase algo así?, ¿Quién autorizó que se pusiera ese video? ¿Apega lo revisó? Son preguntas que merecen respuesta.

¿Cómo nace tu pasión por el pisco?

Yo conocía el pisco como la  gran mayoría de peruanos, como sinónimo de pisco sour o como un aguardiente fuerte de esos que te queman hasta las entrañas. Mi primera relación con el pisco era más por amor a la patria que por otra cosa.  Cuando ya fui sommelier es que conocí el pisco en toda su dimensión, aunque no puedo negar que me convertí en especialista con el tiempo y la experiencia, salí sabiendo el 10% de lo que sé ahora. 

¿Cómo te haces sommelier aquí en el Perú?

El instituto de vinos y piscos tiene una carrera de sommelier, que yo adopté como segunda especialidad, en realidad, por pura afición, jamás pensé dedicarme a esto, lo hice simplemente porque quería ampliar mis conocimientos y mi capacidad de disfrutar.  En mi casa tengo mis cavas de vino y dependiendo quién va a ir a cenar o a almorzar, yo saco la botella. Depende de quien sepa realmente o no apreciar, tanto el pisco como el vino.  Y eso se adquiere con conocimiento, con experiencia y luego con pasión.  Cuando yo conocí, lo que yo le llamo “la magia del pisco”  -las características de cada una de las 8 uvas pisqueras- es cuando yo me enamoré perdida e irremediablemente de él.

Tienes una gran responsabilidad sobre los hombros, respecto a la formación de las futuros chefs y administradores turísticos.

Si, completamente, y eso me da la posibilidad de estar permanentemente actualizada. Yo cato por lo menos 10 veces por semana.  Vivo permanentemente catando, entonces conozco perfectamente las características positivas, maravillosas, encantadoras, seductoras de un buen pisco, como de inmediato, también puedo reconocer lo que un pisco no te debe dar, como aromas o sabores que recuerden a kerosene, gasolina, acetona, leche fermentada, etc.   Si tenemos ese conocimiento y esa sensibilidad no permitiremos pues, que nos sirvan un acetona sour o un chilcano de gasolina.  Así como somos con la gastronomía, debemos ser exigentes con nuestro pisco, pues es lo que vendemos al exterior.

¿Hay horas para tomar pisco?                                                     

Creo que a partir de la 11 de la mañana en cualquiera de sus formas, a mi me encanta tomar por ejemplo, cuando estoy escribiendo un artículo sobre piscos, me sirvo una copita con un chocolate, me fascina.  Deberíamos adoptar la costumbre de incluir el pisco en lo que yo llamo “la secuencia gastronómica” empezar una cena o un almuerzo con un coctel a base de pisco, cualquiera de ellos, luego servir la entrada.  Con un plato de fondo sugiero un vino  argentino, chileno, español, peruano y luego el  postre si o si con pisco.  Si es un pie de limón, con Italia; si es algo de maracuyá, con torontel; si es algo de melocotón, con albilla; si es chocolate, con quebranta; un tiramisú, con negra criolla.  Hay un pisco para cada postre, hay que promover eso.  Yo siempre digo, rompamos un poquito el molde y salgamos del pisco sour.

¿Un coctel o un shot?

El pisco es un destilado que merece  ser olido.  Todo lo que trabajan nuestros productores para darnos un pisco limpio, lleno de aromas encantadores de lima, de azahares, de jazmines, de manzana, de melocotón, de canela, de manjarblanco. Tú puedes encontrar aromas maravillosos.  Pero lo tienes que servir en la copa adecuada para disfrutar de esa posibilidad.  Primero en nariz y luego en boca.  Yo huelo el pisco cinco veces y lo tomo una y las seis veces me genera el mismo placer. Lo disfruto, se me ponen los pelos de punta, la piel de gallina, me emociona una buena copa de pisco.

Háblanos de los sabores y aromas, ¿que tiene que pasar con una uva, para que te brinde esas emociones?

Es como el vino, cuando tienes un chardonney que te da melocotón, te da piña, en ningún caso son sabores agregados. Exactamente lo mismo pasa con el pisco, son aromas naturales y eso es lo que lo hace maravilloso.  Nosotros al no poner el pisco en barrica, no alteramos esos aromas,  están entonces allí para disfrutarlos.  Para eso están las copitas de pisco que son una maravilla y que justamente te permiten girar la copa y oler. 

¿Qué características debe tener una persona para ser buena catadora?

Mira, para ser un buen conocedor, tener un poco de atención y tener un paladar formado.  Yo siento que en el tema del pisco hay mucha subjetividad por el tema de que ¡el pisco es peruano! Entonces nos hemos acostumbrado muchos a tomar mal pisco, por el solo hecho de ser peruano, y nos privamos de lo más maravilloso, aromas de flores, frutas, especias.  Si no sentimos eso en el pisco que tomamos, entonces estamos bebiendo un mal pisco.

Ya para culminar nuestra conversación, ¿Qué espera Lucero Villa García como conocedora, amante, promotora y apasionada del pisco, para que en Mistura logre la misma posición que la cocina peruana?

Me gustaría que en Mistura 2012, y ya lo dijo muy bien Charo Olivas también,  así como se le dio este año el protagonismo a la fruta, que el próximo año se le de el protagonismo al pisco; que se trabaje con tiempo, que se forme un equipo, de gente realmente conocedora, pero no solo gente conocedora, sino gente comprobadamente apasionada.  Tenemos que alejar del pisco sólo la visión comercial porque sino vamos por mal camino.  Tenemos que pensar que la mayoría de bodegas que surte nuestro mercado son bodegas pequeñas que requieren apoyo a todo nivel.  El pisco debe despertar pasiones, siempre.