Flavio Solórzano: Mi madre y abuela fueron quienes me formaron en la cocina

Flavio Solórzano, uno de los chefs más reconocidos, talentosos y competentes de nuestro medio, conversó con nosotros en una entrevista donde hizo un rápido balance de lo que fue el pasado Mistura.  También nos detuvimos a conversar acerca de la reivindicación de la cocina tradicional, las enseñanzas y las exigencias que deben afrontar los cocineros de este nuevo tiempo.

Se formó académicamente con los años, pero fue en el seno de su hogar matriarcal donde aprende los secretos de la buena cocina.  Carismático, locuaz y muy directo en sus apreciaciones, Flavio hereda la sapiencia de su abuela y la acuciosidad de su madre, de ambas aprende el amor por el Perú.   Madre y abuela cocinaron los primeros pasos de nuestro entrevistado, pasos que se convirtieron en el camino, que hoy él, ha recorrido y que no duda en compartir con nosotros.

Tengo entendido que tú vienes principalmente de una familia de matronas, de grandes mujeres no solamente dedicadas a la cocina, sino de una mujer como tu madre, una socióloga reconocida, comprometida con las investigaciones respecto a la cultura culinaria del país ¿Cómo influye ella en ti, en el Flavio pequeño?

Bueno, mi madre y mi abuela trabajaron durante algunos años sembrando en mí la semilla de la cocina, eso, desde que tengo uso de razón.   Al principio me acercaba sólo por el puro gusto de comer rico al final de “la clase”.  Siempre acompañaba a mi abuela al mercado, pelaba algunas papas, ayudaba en la cocina, en tareas menores.  Sin saber lo que vendría después.   En un momento a mi mamá se le ocurre una idea, más que una idea yo creo que era el objetivo, incluso de su trabajo de sociología y decide aprovechar de los beneficios de la buena cocina en casa, para hacer de esto un negocio.  

¿Cómo nace El Señorío de Sulco?

Mi abuela estaba acostumbrada a cocinar para mucha gente, ella tenía la virtud de hacerlo bien, y nunca lo concibió como un negocio.  Creo que mi mamá vio las cualidades que teníamos como familia y aprovechó eso, para convertir su sueño en realidad.  Quiso a través de ese momento, reivindicar toda esa cocina que fue conociendo a lo largo del Perú en todos sus viajes y empezó con un restaurante de concepto.   Así empezó El Señorío de Sulco, como un negocio familiar o como una alternativa a salir de la crisis en la que vivíamos, la peor época.  Habría que estar loco para pensar poner un restaurante cuando teníamos 7,000% de inflación al año.  El señorío nació en esa época.  La misma cocina que se servía en casa, se serviría en el restaurante que pusiéramos, ese era el lema, la consigna.

¿Cómo va evolucionando El Señorío dentro de esa crisis que se vivía en la época donde fue justamente creada?

Bueno, ese era un mundo aparte, esos 90 metros cuadrados de restaurante era un mundo totalmente independiente del que había afuera.  La gente iba y se olvidaba de la crisis, siempre fue un templo de la cocina peruana, hasta ahora se le considera un tanto así.  Yo se que ese es el orgullo de mi madre y siempre se lo digo: “tu pusiste el primer restaurante de mantel en el país, de cocina peruana tradicional”. En la época en la que chicos como yo, buscaban irse a Europa a estudiar al Gordon de Paris, dejar a la enamorada y todo lo que ello implicaba, bueno pues, aunque ese también fue mi deseo inicial, al final, nada de eso sucedió y no me arrepiento, ni me arrepentiré, imagínate…  

No podemos desligar la gastronomía de la historia, ni de la biodiversidad, ni de las costumbres ancestrales, ni mucho menos de la delicia que ello supone ¿Cómo consideras que este tema de la cocina tradicional, mal llamada novo andina, se ha instalado en los restaurantes modernos?

Yo creo que no existe ni un solo restaurante de cocina novo andina, salvo el que se usa con fines turísticos.  Hacer platos con quinua o alpaca, no le da la etiqueta a nadie.  La cocina no es nueva ni es vieja, la cocina es una sola y va evolucionando; yo me pregunto, ¿cuándo lo moderno deja de serlo?  O sea, imagínate, lo que se hizo en los 80’s, 90’s; ahora, toda esta cocina molecular ultra avanzada ¿y qué va a venir después? De aquí a cincuenta años, ¿eso va a ser lo tradicional?  Yo creo que la cocina es la cocina de siempre y cada uno tiene la forma de interpretarla.

La mayoría de peruanos reconocemos la labor e iniciativa de Apega… pero también consideramos que no debería ser el único que ponga las reglas del juego en lo que a gastronomía peruana se refiere.  ¿Es Apega un grupo de “amiguetes” exitosos, adinerados, influyentes, y se proyectan como el único círculo capaz de manejar los destinos de nuestra gastronomía  ¿Cuál es tu apreciación respecto a esta reflexión, siendo tú, parte de Apega?

Podría jurar por el alma de mi abuela, que nadie absolutamente se beneficia de esto.  Lo que sí le diría a esta gente que se considera del otro lado, que las puertas de Apega están abiertas, pero si quieren seguir del otro lado, no hay problema, pero no tiren carbones encendidos.  La gente puede hacer lo que le de la gana respecto a sus tendencias culinarias y demás, pero Apega hizo lo primero, dio el primer paso y eso queda.  Hay gente que dice, “si pues, todos son cocineros reconocidos, que hacen cocina tradicional, o sea cocina fácil”… a mi me daba rabia, que lo digan, la cocina tradicional, es fácil si se trata mezclar ingredientes, nosotros trabajamos con conceptos, con historia, detrás de lo que hacemos hay un bagaje importante.  A veces pensaba en desligarme de mi mamá y hacer lo que todos hacen: cocina internacional, pero el tiempo nos ha dado la razón, eso acá ya no existe.  En Apega, hemos unido esfuerzos y en conjunto buscamos elevar, promocionar, poner en un mejor nivel el concepto de gastronomía peruana.

Si hablamos de conceptos, esto también incluye  al Pisco.  Lo que vi en Mistura, el espacio destinado a nuestra bebida de bandera, dejó mucho que desear, ¿Qué fue lo que paso ahí? 

La feria está creciendo y justo eso comentábamos recientemente, haciendo un balance de lo que fue Mistura y admitimos que en ese tema nos equivocamos.  He escuchado decir lo mismo a mis amigos pisqueros, y a los pisqueros de larga trayectoria, amigos de mi madre.

¿Hay especialistas pisqueros en Apega?

No, no los hay.  Somos buenos bebedores de pisco, pero no somos especialistas en el tema ni mucho menos promotores.  En Mistura la gastronomía ha crecido porque casi todos somos cocineros.  Para lo otro habrá que aliarnos con algunos amigos que deseen trabajar desinteresadamente en la promoción del pisco.

En todo caso, tendrán que convocarlos para la próxima…

Totalmente, de todas maneras, allí estuvo nuestro error.  Antes no había nada de pisco, ahora hubo “alguito” (risas).

¿Quiénes conforman Apega? No veo muchos investigadores allí, excepto tu madre (Isabel Álvarez) y tú como seguidor de ella, por el trabajo que vienes realizando, ¿no crees que se debería incluir a alguien más, si se le quiere dar un background más sólido al tema?

Si pues bueno, estamos ahí un gran grupo de cocineros, cocineros de sartén.   Pero, mira, luego del balance hecho, hay cosas urgentes en las que necesitamos más apoyo, y de ello nos hemos dado cuenta con esta última experiencia.  Vamos a cambiar un poco la receta para incluir desde el comienzo a ciertas personas especialistas en temas de investigación.  Para el próximo año ya se tomó la decisión de considerarlo.

¿Cómo ves la proyección de la cocina peruana para los próximos tres años?

Con un crecimiento mucho más fuerte, veo también un mayor reconocimiento a los productos peruanos, veo mucha cocina peruana, fuera de nuestras fronteras, con muchos restaurantes puestos por peruanos y no peruanos, multiplicándose.  Pero creo que también va a haber una escasez fuerte de cocineros acá, pues van a terminar emigrando.  Los productos peruanos, sin duda, van a estar mejor posicionados en el mercado.

Esta vez fueron las frutas ¿Qué vendrá para los próximos años de Mistura?

El próximo año será el año de la quinua, eso te lo digo como primicia, pues lo planteé en la reunión que tuvimos. Te aseguro que las frutas del Mistura pasado estarán en los platos del próximo Mistura, como ingredientes o como parte de la temática.   Definitivamente ahora le toca a la quinua y tenemos el gran respaldo de el próximo, es el Año Internacional de la Quinua y en Apega vamos a considerarla por ello y por sus razones inherentes.  En realidad he propuesto que sean todos los granos altoandinos como la quinua, kiwicha, cañihua, las estrellas de la próxima feria y algunos otros granos más, de repente algún frejol. 

Flavio, la información que se manejó no fue bien distribuida.  Además de ello, hubo mucha restricción con la prensa que no era de televisión.  Particularmente lo percibí así, ¿hubo discriminación en ese sentido?

Ese punto también lo conversamos, alguien en Apega lo trató, pero era algo que yo desconocía.  Si me lo hubieras dicho antes, seguramente lo poníamos sobre la mesa, en fin, aquí lo importante es que las cosas se reflexionen y que en las próximas ediciones no se repitan.  Hay errores que se han repetido de ediciones pasadas,  por ejemplo las colas en las cocinas rústicas porque el recinto nos resulta insuficiente.  Hacemos un gran esfuerzo y lo seguiremos haciendo, por presentar un evento mejor organizado.  Estamos muy contentos en muchas cosas, pero como siempre hay otras que mejorar y una de ellas es un mejor trato en general a la prensa, como bien dices.  Es importante que ustedes entren en zonas vip, en contacto con los cocineros invitados y todo eso.

Y menos discriminación, respecto a la televisión

Claro, el resultado puede ser ese.  Pero la intención definitivamente era otra.  Los canales de televisión generan una presencia fuerte respecto a los visitantes.  La idea es que estén todos, sobretodo, quienes como tú promueven la gastronomía nuestra todos los días.  

Teniéndote en Apega, entonces será sinónimo de garantía para la prensa escrita, radial o virtual.

Si, Cecilia, dalo por hecho.